Tarta Dobos

viernes, 25 de octubre de 2013


Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de octubre, nos invita a preparar la Dobos Torte.



Esta tarta forma parte de los grandes clásicos de la repostería europea, y originariamente se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate y coronadas por otra capa cubierta de caramelo. Solo que a mí eso de sólo cinco capas se me hacía poco, y dado que creo que he hecho el bizcocho más alto de mi historia repostera, en esta ocasión he preparado una tarta Dobos de siete capas. Hala, ahí, innovando!


La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884. Era éste un pastelero reputado en su país, que en uno de sus viajes a Francia probó la crema de mantequilla y decidió utilizarla como relleno para la tarta que más tarde llevaría su nombre.

La tarta en cuestión fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde llamó la atención por su fina crema de chocolate y mantequilla, pues hasta ese momento las tartas solían rellenarse con crema pastelera o nata montada. Enseguida se convirtió en la favorita de los emperadores Francisco José y Sissi, y de ahí se extendió por los círculos más selectos de la alta sociedad europea.

La receta fue un secreto hasta que el pastelero creador se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest.

Es una tarta que, a pesar de parecer complicada, no lo es tanto, aunque sí que hay que reconocer que su preparación es laboriosa. Pero está tan buena que compensa el esfuerzo...


Para hacer esta tarta, como no quería encontrarme después con un pastel enorme cuya salida no sabía si iba a poder encontrarle con facilidad, decidí preparar un bizcocho pequeño. Pero el molde más pequeño que tengo es de 15 cm. de diámetro, por lo que, si se le suman las capas de crema, seguía quedando una tarta demasiado grande. Así que, después de haberlo visto en varios blogs americanos, opté por hornear el bizcocho en una lata vacía. En concreto, en una lata de tomate triturado (convenientemente vacía y fregada, claro está, jeje).



Pues bien. Efectivamente, obtuve un bizcocho de pequeño diámetro, pero, a pesar de que la receta es de un bizcocho genovés, que no lleva levadura ni impulsor alguno, finalmente alcanzó una altura mucho mayor que dicho diámetro :-) Definitivamente, creo que he conseguido el bizcocho más alto y delgado del mundo, jajaja!


Tarta Dobos


Ingredientes para el bizcocho:

(Para un molde de 10 cm. de diámetro y el infinito de alto)

  • 3 huevos (claras y yemas separadas)
  • 80 gr. de azúcar
  • 75 gr. de harina
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta, o extracto de vainilla
  • 1 pizca de sal

Preparación del bizcocho:

  1. Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo sin ventilador.
  2. Preparamos el molde elegido, forrándolo con papel de horno y engrasándolo.
  3. Separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el bol de la batidora y añadimos la pizca de sal. Montamos las claras a punto de nieve.
  4. Mientras en otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando esté integrado, vamos añadiendo poco a poco la harina, mezclando hasta obtener la consistencia de una crema (a medida que vayamos incorporando más harina, nos irá costando más mezclar)
  5. Cuando las claras estén montadas, les añadimos la crema de yemas, azúcar y harina, y con ayuda de una espátula, vamos mezclando suavemente, con movimientos envolventes y con cuidado para no perder el aire que hemos obtenido al montar las claras, pues como este bizcocho no lleva ningún tipo de impulsor serán esas burbujas de aire las que harán que suba en el horneado
  6. Vertemos la mezcla en el molde y llevamos al horno durante 30-40 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.
  7. Cuando esté hecho, sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  8. Con ayuda de una lira de pastelería o con un cuchillo largo, cortamos varias capas iguales de pequeño grosor. Reservamos una para cubrirla con el toffe. Las demás serán las capas de nuestra tarta. Es conveniente que el bizcocho esté convenientemente frío y asentado antes de cortarlo, porque si no se nos desmigará entero.

Ingredientes para la crema de mantequilla de chocolate:

  • 3 claras de huevo
  • 170 gr. de azúcar normal
  • 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en pequeños dados
  • 180 gr. de chocolate negro (yo he utilizado Nestlé para postres)

Preparación de la crema de mantequilla de chocolate:

  1. En un cazo ponemos las claras y el azúcar y calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, removiendo continuamente para que no se queme.
  2. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, vertemos la mezcla en el bol de la batidos y, con las varillas, montamos las claras hasta conseguir un merengue que haga picos blandos.
  3. Cuando esté montado, antes de añadir la mantequilla comprobamos que la temperatura del merengue haya bajado (si no queremos obtener una sopa de mantequilla). Cuando el merengue ya esté al menos templado, vamos incorporando la mantequilla poco a poco, batiendo a velocidad media. Es posible que a mitad del proceso parezca que la mezcla se corta, pero se arregla batiendo más tiempo, unos 10 minutos.
  4. Mientras, derretimos el chocolate en el microondas, poco a poco y removiendo entre medias, con cuidado de que no se nos queme. Cuando esté totalmente fundido, lo vamos removiendo y aireando para que se enfríe, pues si está caliente no podremos incorporarlo a la crema de mantequilla.
  5. Cuando ya no esté caliente, lo vamos vertiendo poco a poco en la crema de mantequilla mientras batimos a velocidad media. Cuando terminemos de añadir todo el chocolate, subimos la velocidad de batido y batimos a velocidad máxima un par de minutos más.

Ingredientes para el toffe:

  • 75 gr. de azúcar 
  • 20 ml. de agua
  • 60 ml. de nata líquida
  • 30 gr. de mantequilla

Preparación del toffe:

  1. Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Para hacer caramelo no se remueve nunca el azúcar, hay que dejarlo sin remover.
  2. Cuando el azúcar esté disuelto, subimos el fuego y lo dejamos hasta que tome un color acaramelado. Lo retiramos del fuego y añadimos la nata y la mantequilla.
  3. Volvemos a poner a fuego suave, hasta que tengamos una crema homogénea. Retiramos del fuego y reservamos.

Montaje de la tarta:

  1. Lo primero, vertemos el toffe ya más frío pero aún algo líquido sobre el disco de bizcocho que hemos reservado para ello. Dejamos enfriar por completo, y cuando ya esté frío, lo cortamos en triángulos iguales y reservamos.
  2. Vamos colocando las capas de bizcocho y el relleno de crema de mantequilla, alternándolas. Reservamos parte de la crema de mantequilla para cubrir los laterales. Cuando estén todas las capas y el relleno colocados, cubrimos toda la tarta con una primera capa finita de crema, y llevamos al frigorífico al menos media hora. 
  3. Transcurrido ese tiempo, sacamos del frigorífico y le damos una segunda capa de crema, igualando los laterales con ayuda de una espátula para que queden lo más rectos posibles.
  4. En la parte de arriba de la tarta, con ayuda de la manga pastelera, ponemos tantos pegotitos de crema como triángulos de bizcocho con toffe tengamos que colocar. A continuación, colocamos los triángulos de bizcocho reservados, y podemos verter un poco más de toffe por encima, para que caiga por los laterales.
  5. Otra opción es decorar los laterales con almendra crocante o fideos de chocolate.



Si no os desanimáis con tanto paso y decidís prepararla, os aseguro que no os vais a arrepentir. Está buenísima! Cuando terminé de hacerla, mi marido mandó la foto por wassap a mis vecinos y al rato tenía cola en la puerta de mi casa, con un plato en la mano pidiendo un trocito... Si lo llego a saber, hubiera hecho un bizcocho más grande! :)

Un beso!
Montes

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