Pan de masa madre (con opción sin masa madre)

lunes, 15 de junio de 2020

Pan de masa madre (con opción sin masa madre)


En casa seguimos on fire con el pan casero. Y es que una vez que empiezas te engancha y no hay forma de parar. El #EquipoPanarra (si no seguís nuestras andanzas en Instagram no sabéis lo que os perdéis) sigue trabajando a tope y la verdad es que gracias a compartir entre todas nuestras experiencias, nuestros aciertos y nuestros errores, estamos consiguiendo mejorar mucho nuestros panes. Y la mejor parte es que el hacer pan entre amigas es siempre mucho más divertido!

Pan de masa madre (con opción sin masa madre)


La última receta que os traje eran unas baguettes super fáciles que en casa ya caen como churros. Son perfectas para preparar en el mismo día, empezarlas prontito y tenerlas calientes para la hora de comer. Sin embargo el pan de hoy no es un pan tan rápido. Es un pan con masa madre, y eso implica tiempo, fermentaciones largas, espera. Pero todo ello se traduce en una miga increíble, una textura híper tierna, una corteza crujiente que se mantiene así durante varios días, y sobre todo un sabor maravilloso que no conseguimos con los panes más rápidos. Al final del post os incluyo una opción por si no tenéis masa madre lista y preferís utilizar un prefermento. Pero os recomiendo totalmente que os veáis los vídeos del #RetoCucharilla de Iban Yarza en su Instagram y en su canal de YouTube, para poder preparar vuestra masa madre sin ninguna dificultad y empezar a disfrutar de panes como este que os traigo hoy.

IMPORTANTE: Este pan tiene una hidratación total de aproximadamente un 77%, es decir, es de alta hidratación. Es importante conocer nuestras harinas y saber la capacidad de absorción que tienen. Yo para esta receta he utilizado una harina de fuerza W300 de Molí de Picó. Pero si no sabéis cuánto absorben vuestras harinas es recomendable empezar con menos agua. Utilizad sólo un 60-65% de hidratación al principio, y a medida que con el amasado se vaya viendo la textura de la masa, iremos añadiendo más agua según lo vaya pidiendo. Es mejor corregir la consistencia de la masa con agua que con harina. No se debe corregir nunca con harina porque nos cargaremos los porcentajes de la receta. 


Pan de masa madre (con opción sin masa madre)


Pan de masa madre

(Receta de Montes Ortiz. Para un pan de aproximadamente 1 kg. o dos panes de unos 500 gr.)


Ingredientes:

  • Para el refresco de la masa madre (refrescada al 75%):
    • 55 gr. de masa madre activa
    • 110 gr. de harina de fuerza
    • 82 gr. de agua
  • Para la masa:
    • Toda la masa madre
    • 560 gr. de harina de fuerza
    • 75 gr. de harina integral de centeno
    • 490 gr. de agua
    • 14 gr. de sal

Preparación:

  1. Lo primero preparamos el refresco de nuestra masa madre: mezclamos bien la masa madre con la harina y el agua, y dejamos reposar hasta que esté bien activa. Debería estar en unas tres horas.
  2. Mientras nuestra masa madre se desarrolla vamos a ir preparando nuestra masa: mezclamos bien las harinas con 430 gr. de agua (reservamos el resto) hasta obtener una pasta densa, tapamos con film transparente y dejamos que haga la autólisis. Esta técnica de dejar reposar la harina con el agua nos servirá para que la masa comience a amasarse sola. El tiempo amasa, y el gluten comenzará a desarrollarse sólo sin que nosotros tengamos que hacer nada.
  3. Cuando tengamos nuestra masa madre lista y bien activa, la añadimos a nuestra masa (que observaremos que después del tiempo está mucho más elástica sin haberle hecho nada), añadimos unos 40 gr. más de agua y mezclamos todo bien. Podemos amasar a mano o hacerlo en amasadora. En ambos casos es recomendable intercalar tandas de amasado y reposo. En amasadora podéis amasar máximo a velocidad 2 durante unos cinco minutos, alternando con diez minutos de reposo. Repetiremos unas tres o cuatro veces, y en la última tanda de amasado añadiremos la sal y el agua restante. Al final del amasado nuestra masa debe haber desarrollado el gluten correctamente, para comprobar lo cual, tras el último reposo, haremos la prueba de la membrana: estiramos suavemente entre los dedos una porción de masa, y veremos que se estira sin romperse formando una película muy fina, elástica y transparente, y que cuando al fin se rompe lo hace formando círculos perfectos. Si vuestra masa no supera esta prueba probad a darle otra tanda de amasado y reposo. En mis stories destacados de Instagram podéis ver algún vídeo de la prueba de la membrana.
  4. Cuando tengamos nuestra masa lista, la colocamos dentro de un recipiente bien engrasado con un poco de aceite de oliva (puede ser un bol, pero para comprobar el crecimiento es mejor un tupper cuadrado o rectangular). Para controlar bien el crecimiento podemos hacer una marca con un rotulador indicando dónde llega la masa en este momento.
  5. Pasada una hora realizaremos unos pliegues a nuestra masa: con las manos bien humedecidas para que no se nos pegue la masa, la estiramos cogiéndola de uno de los lados y la plegamos hacia el lado contrario. Repetimos cuatro veces, con los cuatro lados de la masa, mojándonos las manos cada vez. Este proceso de pliegues lo volveremos a hacer de nuevo pasada otra hora, y luego tras otra hora más, es decir: se hacen pliegues a la hora, a las dos horas y a las tres horas. Esto nos ayudará a conseguir una mejor estructura de la masa y por tanto una mejor miga. Después del tercer pliegue dejaremos reposar nuestra masa hasta que comprobemos que casi ha doblado de volumen. Esto dependerá de la temperatura ambiente, pero ahora por ejemplo, con mi casa a 24 grados, tarda unas cinco horas en total desde que la ponemos en el tupper (unas dos horas más desde que damos el último pliegue). En invierno cuando la temperatura de casa es más baja es posible que tarde más, no os asustéis, es normal.
  6. Una vez que hayamos completado esta primera fermentación, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos con cuidado la masa encima. En este momento podemos si queremos dividir la masa en dos si preferimos hacer dos panes más pequeños en vez de uno más grande. Humedecemos un poco una rasqueta metálica y cortamos la masa en dos porciones.
  7. Preformamos las porciones cogiendo un poco de masa del extremo y llevándolo al centro, y repetimos hasta que formemos una especie de bola, creando tensión en la superficie. Podéis ver un vídeo de cómo hacerlo aquí, en la cuenta de Instagram de Opelouro, uno de mis panarras gallegos favoritos. Repetimos con la otra porción si hemos dividido la masa en dos, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar unos 15-20 minutos.
  8. Pasado ese tiempo vamos a formar las piezas. En esta ocasión he elegido la forma de batard, que es una hogaza alargada. Enharinamos de nuevo ligeramente la superficie de trabajo, cogemos la pieza con ayuda de la rasqueta y la colocamos dándole la vuelta, con la parte "bonita" que estaba antes hacia arriba ahora hacia abajo. Estiramos un poco la masa con cuidado hasta conseguir darle una forma un poco cuadrada. Cogemos la mitad inferior de la masa y la doblamos sobre la parte superior. Estiramos ahora un poco la parte derecha y la doblamos hacia el centro, y luego hacemos lo mismo con la parte izquierda, como formando un sobre. Luego estiramos la parte superior que nos queda y la doblamos hasta abajo del todo, presionando un poco con los dedos para que se pegue bien. Ahora vamos cogiendo con los dedos de un lado y de otro de la masa y vamos "cosiendo" la masa, presionando ligeramente la masa al pegarla para que se adhiera bien. Por último cogemos la masa desde la parte superior y la llevamos hasta la inferior, creando un poco de tensión en la superficie. Podéis ver aquí un vídeo de cómo formarlo de esta manera. También se pueden formar hogazas redondas, que es un formado más fácil, y sólo hay que repetir el formado que hemos hecho para el preformado.
  9. Enharinamos el baneton o cesto de fermentación elegido y con cuidado depositamos la masa, dejando la parte lista hacia abajo y los cierres hacia arriba (pues luego volcaremos la masa a la hora de hornear y la parte que queda hacia arriba después quedará abajo). Cubrimos con un paño limpio de algodón, metemos dentro de una bolsa de plástico y llevamos a la nevera unas 12-15 horas. En invierno deberemos dejar que arranque un poco la fermentación antes de meter en la nevera, pero en verano irán directamente al frío. La fermentación en frío mejora el sabor del pan, pero también es posible hacer esta segunda fermentación a temperatura ambiente, en cuyo caso deberéis comprobar tras unas 3-4 horas, dependiendo de la temperatura, si la masa está lista. Para ello presionaremos ligeramente la masa con un dedo: si se hunde y no vuelve, aún le falta. Si vuelve inmediatamente, es que se ha pasado de fermentación. Si vuelve poco a poco, está en su punto para ir al horno.
  10. Media hora antes de meter los panes al horno calentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo., y colocamos en la parte inferior del horno una bandeja donde verter agua después. Cinco minutos antes de meter los panes ponemos calor sólo abajo. ESTO ES IMPORTANTE, porque de esa manera nos ayudará a desarrollar bien el pan y que no se selle por arriba antes de expandirse.
  11. Calentamos un vaso de agua en el microondas. Reservamos.
  12. Colocamos una pala de madera o bandeja plana sobre la encimera, que luego nos ayudará a llevar nuestros panes al horno. Colocamos encima un papel vegetal (partido por la mitad si hemos formado dos panes) y volcamos con cuidado nuestros panes encima. Espolvoreamos un poco con harina la superficie y hacemos un corte en un lateral con  una cuchilla o cuchillo bien afilado. Este corte o greña nos ayudará a que el pan abra por esa parte, evitando que rompa por donde no queremos. Podéis ver  aquí un vídeo de cómo practicar el greñado.
  13. Llevamos los panes al horno y vertemos el agua caliente en la bandeja que habíamos colocado en la parte inferior. Horneamos 20 minutos con vapor a 240º con calor solo abajo. Pasado ese tiempo retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 210º, ponemos calor arriba y abajo y horneamos otros 20 minutos. Pasado ese tiempo, ponemos calor arriba y abajo CON VENTILADOR, bajamos la temperatura a 180º y horneamos otros 10-20 minutos (dependiendo de si habéis metido uno o dos panes). Cuando acabe ese tiempo, apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta, y dejamos el pan dentro para que termine de secarse. Una vez finalizado esto, sacamos del horno y dejamos sobre una rejilla para que se enfríen completamente. Para comprobar que un pan está cocido completamente, golpearemos con los nudillos por la parte de abajo, y deberá sonar a hueco.
  14. En los panes de masa madre, a diferencia de los de levadura, es muy importante NO ABRIRLOS HASTA QUE SE ENFRÍEN POR COMPLETO. El pan termina de hacerse durante el proceso de enfriado, así que hay que tener un poco de paciencia y no cortarlos antes de tiempo.


Pan de masa madre (con opción sin masa madre)


Os comentaba al principio que es una maravilla disfrutar de este pan de masa madre, pero en ocasiones, bien porque estamos de viaje o porque no tenemos una masa madre activa disponible, no nos es posible elaborarlo con masa madre. Para esas ocasiones podemos preparar un fermento con levadura en sustitución de la masa madre. En la receta de hoy necesitaríamos:

  • 140 gr. de harina de fuerza 
  • 110 gr. de agua
  • 1 gr. de levadura seca de panadería (o 3 gr. de levadura fresca)
Mezclamos bien todos los ingredientes, tapamos con film transparente y lo llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Cuando vayamos a utilizarlo debemos comprobar que está esponjoso y ligeramente burbujeante. Entonces lo utilizaremos en sustitución de la masa madre y continuaremos con la elaboración de la forma arriba explicada.

TIP: Con la masa madre ya hemos visto arriba que los tiempos de fermentación suelen ser más elevados. Si queremos acortarlos ligeramente porque tenemos algo más de prisa, podemos añadir a la masa una pequeña cantidad de levadura. En este caso, con 0.5 gr. de levadura seca o 1.5 gr. de levadura fresca sería suficiente. Simplemente en este caso ya no tendríamos un pan 100% de masa madre. 



Pan de masa madre (con opción sin masa madre)


En resumen, como datos importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar nuestro pan de masa madre, hay que recordar:

  • El TIEMPO. Es fundamental planificarse cuando queremos hacer un pan de este tipo, y saber cuánto tiempo nos puede llevar cada paso. Si queremos un pan rápido deberemos optar por otras recetas, los panes de masa madre conllevan siempre fermentaciones largas.
  • Masa madre BIEN ACTIVA. Cuando añadamos nuestra masa madre deberá estar bien activa y burbujeante, para conseguir transmitir toda esa vida, toda esa fuerza, a nuestros panes. Pero hay que tener cuidado y que la MM no haya superado su punto de mayor actividad y haya comenzado a bajar, porque eso, además de que dificultará el crecimiento de nuestro pan, también hará que termine siendo más ácido.
  • Controlar la TEMPERATURA. Cuando hace frío y las fermentaciones se alargar podemos sentirnos tentados de aplicar calor a nuestra masa para que crezca más rápido. Pero hay que tener en cuenta que demasiado calor puede calentar demasiado nuestra masa, acabar con los fermentos de nuestra MM y conseguir precisamente lo contrario a lo que buscamos. Así que es mejor tener paciencia, aunque ello implique tener que esperar algo más de tiempo.
  • Las HARINAS. Se puede hacer pan con cualquier tipo de harina, pero como os decía más arriba, debemos ser conscientes de que no todas absorben la misma cantidad de agua. Si no conocéis la capacidad de absorción de vuestra harina, SIEMPRE empezad la receta con menos agua de la indicada, porque siempre podréis añadir más a medida que vais viendo la consistencia.
  • La FERMENTACIÓN EN FRÍO. Como os contaba también arriba, aunque se puede hacer la segunda fermentación a temperatura ambiente, a los panes les viene muy bien el frío porque de esta manera su sabor mejora de forma maravillosa. Además de esta manera podremos también organizarnos mejor, pues podemos preparar el pan el día anterior, que duerma en la nevera, y hornear al día siguiente, de forma que tendremos pan reciente para la hora de comer.
Es verdad que estos panes requieren práctica, pero aunque no salgan perfectos al principio seguro que estarán igualmente ricos. Lo mejor de todo es que podemos comernos los ensayos hasta que consigamos el resultado que buscamos :)

Ánimo y al lío, todo el mundo a panarrear!
Besos!



4 comentarios:

  1. ¡Qué pintaza! como bien dices, una vez que se empieza a hornear pan, probar y demás, ¡no se puede parar! jeje.
    Besos.

    Gemeladas

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  2. Con masa madre es un extra :-))
    Se ve muy bien.
    1 saludito

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  3. Si se ven bonitos, mas ricos deben de estar. Si las bagguetes han sido un éxito en casa esto lo pruebo este finde si o si, porque la receta que yo seguía no me termina de salir bien. ¿te puedo hacer un par de preguntas? la masa madre estará 1:1:1 y después 55MM:110H de fuerza:82Agua, no?
    La otra pegunta, los tiempos de horneado son para dos panes de un poco mas de medio kilo cada uno, y que se hornean juntos, verdad?
    Y muchas gracias por todo, por compartir tanto y con tantos detalles, eres genial!
    Enhorabuena!

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    Respuestas
    1. Eso es, el refresco final no va al 100% de hidratación, sino al 75%. Y si, los panes yo los horneo juntos, para aprovechar el gasto de horno. Con este tamaño caben perfectamente en un horno doméstico normal. Besos!

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Muchas gracias por tu comentario, me hace mucha ilusión! Los leo todos e intento contestarlos enseguida. Besos a tod@s!

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