Helado de nata y praliné de nueces

lunes, 28 de julio de 2014


¿Habéis pasado últimamente por alguna heladería de esas modernas, en las que hay un montón de helados de colores a cual más chillón intenso, e infinidad de sabores nuevos a cual más raro? No es que a mí no me guste probar cosas nuevas, pero tengo que reconocer que soy muy clasicona a la hora de elegir el sabor de helado. Normalmente gana el chocolate, por supuesto, seguido de cerca por el de nata (mantecado, lo llaman en Santander). Y mi último descubrimiento (en uno de mis alardes por variar de elección) ha sido en mi heladería favorita del mundo mundial, Regma, que hace un par de años abrió tienda en Comillas y desde entonces MA-TO por una bola de jaspeado de moka. Si sois de Santander o alrededores, sabréis de qué estoy hablando...


Y como clasicona en toda regla, otro de mis sabores de helado favorito es el de nata-nueces. De hecho, creo que es el sabor más viejuno de todos, superado quizás sólo por el de tutti-frutti. Pero a pesar de ello debo reconocer que me encanta.


Y esta semana pasada los planetas se alinearon y recibí dos señales inequívocas que me decidieron a preparar este helado. En primer lugar, recibí de Nueces de California un montón de nueces de regalo, y en segundo lugar, mi admirado Luis Olmedo publicó en su blog una estupenda entrada sobre cómo preparar praliné. Normalmente el praliné normal suele ser de avellanas, pero en realidad se puede hacer con cualquier fruto seco. Así que, si la vida te da limones... O, en este caso, si la vida te da nueces....


Pues eso. Haz helado de nata con nueces. Pero no con nueces troceadas, sino con praliné de nuez. Que es muy fácil de hacer y no hay color con el sabor que le aporta al helado. Debo reconocer que este helado no podemos incluirlo en la categoría de "helados ligeros", porque tiene una gran cantidad de grasa, tanto por la nata como por las nueces. Pero precisamente por eso es uno de los más cremosos que he hecho hasta ahora. Tanto que incluso aunque lo hagamos sin utilizar heladera, va a quedar suave y sin cristales de hielo.



Helado de nata y praliné de nueces

(Receta de Montes Ortiz. Para aproximadamente 500-600 ml. de helado)


Ingredientes:


  • Para el praliné:
    • 130 gr. de nueces de California, tostadas
    • 110 gr. de azúcar
    • 2 cucharaditas (tsp.) de agua
    • 1 cucharadita(tsp.) de glucosa (opcional)
  • Para el helado:
    • 240 gr. de azúcar (si tenemos azúcar invertido, podemos poner 180 gr. de azúcar y 60 gr. de azúcar invertido)
    • 3 huevos, separadas las claras de las yemas
    • 1 pizca de sal
    • 400 ml. de nata para montar (mín. 35% M.G.)
  • Para decoración:
    • Nueces troceadas
    • Sirope de chocolate


Preparación:

  1. Comenzamos preparando el praliné. Si las nueces que tenemos no son tostadas, deberemos primero tostarlas nosotros. Para ello, ponemos el horno a 190º, colocamos las nueces en una bandeja de horno y las tostamos durante unos 10-12 minutos, cuidando que no se nos quemen. Sacamos y dejamos que se enfríen.
  2. Mientras, en un cazo ponemos los 110 gr. de azúcar y las dos cucharadas de agua y la de glucosa. Calentamos a fuego medio-bajo, sin remover, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y tengamos un caramelo con un color dorado (también hay que estar muy pendiente para que no se queme). 
  3. Cuando el caramelo esté hecho, vertemos dentro las nueces tostadas y removemos, mezclando bien. Volcamos la mezcla sobre un tapete de silicona o un papel de horno, extendemos y dejamos enfriar por completo.
  4. Cuando esté completamente frío, trituramos la mezcla en una batidora con accesorio picador hasta conseguir que las nueces suelten todo el aceite y tengamos una crema suave, sin que se noten apenas ningún trozo de fruto seco. Reservamos.
  5. En un bol, batimos las yemas de huevo con el azúcar invertido o con 120 gr. de azúcar normal, hasta que blanqueen y aumenten ligeramente de tamaño. Reservamos.
  6. En otro bol ponemos el azúcar restante y la nata (que deberá estar muy fría) y batimos hasta montarla. Cuando esté montada, le añadimos la mezcla de las yemas, con movimientos envolventes. Reservamos.
  7. Añadimos la pizca de sal a las claras de huevo y las montamos a punto de nieve. Cuando estén montadas, incorporamos la mezcla de nata y yemas y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes hasta integrar por completo.
  8. Vertemos la mezcla en la heladera y mantecamos durante 35-40 minutos. Cuando lleve unos 15 minutos, vertemos el praliné por el bocal de la heladera, para que se vaya mezclando.
  9. Transcurrido el tiempo, ponemos la mezcla en un recipiente con tapa y llevamos al congelador mínimo 5 horas.
  10. En el momento de servir, ponemos sobre el helado unas nueces troceadas y acompañamos de sirope de chocolate. Yo he utilizado un poco del sirope de cacao y Guinness que aún tenía en la nevera desde la última vez que lo preparé, y os puedo asegurar que la combinación es absolutamente mágica!



Espero de verdad que os animéis a prepararlo, porque está delicioso. Cremoso como pocos, y con un sabor increíble. 

Un beso!
Montes 

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