Baguettes muy fáciles - Receta con y sin masa madre

martes, 2 de junio de 2020

Baguettes muy fáciles - Receta con y sin masa madre


Si me seguís en Instagram habréis visto que llevo bastante tiempo enganchada con el síndrome panarra. Hemos hecho equipo varias amigas, Virginia Sweet&Sour, Cristina Un Pedacito de Cielo y Belén Cupcakes a Gogó, y nos juntamos virtualmente para hacer pan todas a la vez. Es muy divertido y a la vez muy didáctico, porque los errores que cometemos cada una nos sirven a las demás para poder corregirlos, y al revés, los aciertos también nos sirven al resto para tomar buena nota y poder reproducirlos.


Baguettes muy fáciles - Receta con y sin masa madre


Hace un par de semanas se nos unió al #EquipoPanarra Anna de Anna Recetas Fáciles, y nos habló de unas baguettes que tiene ella en su canal de YouTube muy fáciles de hacer y que quedan genial. Así que nos pusimos todas manos a la obra para probarlas.

Ella en su canal las hace solamente con levadura, pero yo os voy a traer también la opción de prepararlas con masa madre si ya disponéis de una buena masa madre activa (o si tenéis guardada alguna que podáis devolver a la vida a través de unos cuantos refrescos). Si aún no tenéis masa madre pero queréis empezar en ese maravilloso mundo, os recomiendo que os veais todos los vídeos del #RetoCucharilla en el Instagram de Iban Yarza o en su Canal de YouTube Doctor Pan. Iban es súper didáctico, explica fenomenal, y estoy segura de que con sus indicaciones conseguiréis una masa madre perfecta para hacer unos panes maravillosos.

Tanto si utilizáis levadura como si os decantáis por la masa madre, veréis que la elaboración es similar. Son unos panes muy básicos que apenas tienen complicación. No vamos a levar en frío, no vamos a hacer amasados complicados o largas fermentaciones con pliegues. No nos vamos a complicar la vida y aun así vamos a conseguir unas baguettes estupendas. Aquí en casa les han encantado y llevo una semana sin hacer otro tipo de pan...


Baguettes muy fáciles - Receta con y sin masa madre


Baguettes muy fáciles. Receta con y sin masa madre.
(Receta adaptada de Anna Recetas Fáciles. Para unas cuatro baguettes)


Ingredientes (con levadura):

  • 500 gr. harina panadera (yo he utilizado W170)
  • 330 gr. agua
  • 3 gr. de levadura seca de panadería (o 9 gr. de levadura fresca)
  • 11 gr. de sal.

Preparación (con levadura):

  1. Ponemos en un bol todos los ingredientes del pan y mezclamos bien con una espátula hasta que estén bien integrados. Si utilizáis una harina como la mía, poned todo el agua que os indico. Si no sabéis si la vuestra tiene menos fuerza (por ejemplo, si utilizáis harina normal del súper), poned menos agua, unos 300 gr., y sólo añadid más a medida que vayáis viendo cómo va la masa, si la veis demasiado seca.
  2. Una vez integrados todos los ingredientes, pasamos la masa a la encimera y comenzamos a amasar. Combinamos tandas de amasados de unos 5 minutos con unos 10 minutos de reposo, hasta que veamos que el gluten se ha desarrollado correctamente y podamos pasar la prueba de la membrana (tras uno de los reposos, estiramos un poco de masa entre los dedos y deberá formarse una película muy fina y elástica que no se rompe hasta que estiramos mucho, y que cuando se rompe lo hace formando círculos perfectos). Nos llevará unas cuatro tandas de amasado y reposo.
  3. Pasamos la masa a un bol engrasado, tapamos con film transparente y dejamos levar hasta que doble de volumen. El tiempo dependerá de la temperatura de vuestra cocina. Podéis hacer una marca con un rotulador indicando dónde está la masa, para así tener una referencia y saber cuándo ha doblado.
  4. Cuando ya haya doblado, encendemos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Colocamos una bandeja en la parte inferior del horno para poder verter agua después para generar vapor.
  5. Enharinamos ligeramente la encimera y volcamos la masa encima. Estiramos un poco la masa intentando formar un rectángulo uniforme y la dividimos en cuatro porciones.
  6. Estiramos cada porción formando a su vez un rectángulo, y preformamos enrollando la masa sobre sí misma formando un rulo. Con ayuda de la espátula la retiramos un poco sobre una parte ligeramente enharinada de la encimera, y repetimos el proceso con las otras tres porciones.
  7. Cubrimos con un trapo limpio todas las piezas y las dejamos reposar unos 15 minutos.
  8. Enharinamos de nuevo ligeramente la encimera y cogemos una de las piezas. La estiramos un poco apretándola ligeramente con los dedos, desgasificándola un poco (no del todo). Doblamos la mitad superior al centro y la otra mitad también al centro, apretando un poco la masa para sellar. Doblamos los extremos hacia dentro, sellamos, y después volvemos a doblar la parte superior al centro una vez, y por último de nuevo la parte superior hasta abajo, sellando bien con los dedos o con la mano. Os recomiendo que os veáis este vídeo de La Cocina de Babette donde se ve perfectamente cómo formarlas.
  9. Una vez formado el rulo, hacemos rodar por la encimera haciendo un poco de presión con las manos para estirarlo, y hacemos aún más presión por los extremos para formar las puntas de las baguettes.
  10. Colocamos la baguette ya formada en una bandeja para baguettes, o si no tenéis, en un papel de cocina plegado ligeramente enharinado, como indica Anna en su vídeo.
  11. Repetimos el proceso hasta formar todas las baguettes.
  12. Espolvoreamos las baguettes con un poco de harina y las cubrimos con un trapo limpio. Dejamos reposar unos 30-40 minutos (dependerá de la temperatura que haya en vuestra cocina, puede ser menos tiempo, debéis ver que han aumentado de volumen).
  13. Una vez listas, calentamos un vaso de agua en el microondas, y greñamos las piezas. Para ello utilizaremos un cuchillo bien afilado o una cuchilla. Realizamos tres cortes en cada pieza, largos, empezando el segundo a la altura de la mitad del primero, y el tercero a la altura de la mitad del segundo.
  14. En cuanto estén greñadas las piezas, las metemos en el horno, vertemos el agua en la bandeja que habíamos colocado en la parte inferior y dejamos hornear a 250º diez minutos con vapor. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 210º y horneamos otros diez minutos más. Una vez finalizado ese tiempo, apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y las dejamos dentro otros diez minutos más. Después las sacamos del horno, las pasamos a una rejilla y dejamos que se enfríen completamente.

Ingredientes (con masa madre):

  • 500 gr. de harina panadera (yo he utilizado W170)
  • 330 gr. de agua
  • 120 gr. de masa madre refrescada al 65%
  • 11 gr. de sal

Preparación (con masa madre):

  1. Unas 2-3 horas antes de empezar a hacer el pan le hacemos el refresco a nuestra masa madre. Para ello pondremos 20 gr. de masa madre, 80 gr. de harina de fuerza y 52 gr. de agua (así la refrescamos al 65%, más o menos la misma hidratación que va a tener el pan).
  2. Una vez que tengamos nuestra MM bien activa tras este último refresco, la ponemos en un bol con el agua y la disolvemos. Luego añadimos la harina y mezclamos bien con una espátula hasta que esté todo bien integrado. Reservamos de momento la sal. Si utilizáis una harina como la mía, poned todo el agua que os indico. Si no sabéis si la vuestra tiene menos fuerza (por ejemplo, si utilizáis harina normal del súper), poned menos agua, unos 300 gr., y sólo añadid más a medida que vayáis viendo cómo va la masa, si la veis demasiado seca.
  3. Una vez integrados todos los ingredientes, pasamos la masa a la encimera y comenzamos a amasar. Combinamos tandas de amasados de unos 5 minutos con unos 10 minutos de reposo, hasta que veamos que el gluten se ha desarrollado correctamente y podamos pasar la prueba de la membrana (tras uno de los reposos, estiramos un poco de masa entre los dedos y deberá formarse una película muy fina y elástica que no se rompe hasta que estiramos mucho, y que cuando se rompe lo hace formando círculos perfectos). Nos llevará unas cuatro tandas de amasado y reposo. En el penúltimo ciclo de amasado incorporamos la sal.
  4. Pasamos la masa a un bol engrasado, tapamos con film transparente y dejamos levar hasta que doble de volumen. El tiempo dependerá de la temperatura de vuestra cocina. Podéis hacer una marca con un rotulador indicando dónde está la masa, para así tener una referencia y saber cuándo ha doblado. Con masa madre normalmente tarda más que con levadura, así que tendremos que tener algo más de paciencia.
  5. Cuando ya haya doblado, encendemos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Colocamos una bandeja en la parte inferior del horno para poder verter agua después para generar vapor.
  6. Enharinamos ligeramente la encimera y volcamos la masa encima. Estiramos un poco la masa intentando formar un rectángulo uniforme y la dividimos en cuatro porciones.
  7. Estiramos cada porción formando a su vez un rectángulo, y preformamos enrollando la masa sobre sí misma formando un rulo. Con ayuda de la espátula la retiramos un poco sobre una parte ligeramente enharinada de la encimera, y repetimos el proceso con las otras tres porciones.
  8. Cubrimos con un trapo limpio todas las piezas y las dejamos reposar unos 20 minutos.
  9. Enharinamos de nuevo ligeramente la encimera y cogemos una de las piezas. La estiramos un poco apretándola ligeramente con los dedos, desgasificándola un poco (no del todo). Doblamos la mitad superior al centro y la otra mitad también al centro, apretando un poco la masa para sellar. Doblamos los extremos hacia dentro, sellamos, y después volvemos a doblar la parte superior al centro una vez, y por último de nuevo la parte superior hasta abajo, sellando bien con los dedos o con la mano. Os recomiendo que os veáis este vídeo de La Cocina de Babette donde se ve perfectamente cómo formarlas.
  10. Una vez formado el rulo, hacemos rodar por la encimera haciendo un poco de presión con las manos para estirarlo, y hacemos aún más presión por los extremos para formar las puntas de las baguettes.
  11. Colocamos la baguette ya formada en una bandeja para baguettes, o si no tenéis, en un papel de cocina plegado ligeramente enharinado, como indica Anna en su vídeo.
  12. Repetimos el proceso hasta formar todas las baguettes.
  13. Espolvoreamos las baguettes con un poco de harina y las cubrimos con un trapo limpio. Dejamos reposar unos 30-40 minutos (dependerá de la temperatura que haya en vuestra cocina, puede ser menos tiempo, debéis ver que han aumentado de volumen).
  14. Una vez listas, calentamos un vaso de agua en el microondas, y greñamos las piezas. Para ello utilizaremos un cuchillo bien afilado o una cuchilla. Realizamos tres cortes en cada pieza, largos, empezando el segundo a la altura de la mitad del primero, y el tercero a la altura de la mitad del segundo.
  15. En cuanto estén greñadas las piezas, las metemos en el horno, vertemos el agua en la bandeja que habíamos colocado en la parte inferior y dejamos hornear a 250º diez minutos con vapor. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja de agua, bajamos la temperatura a 210º y horneamos otros diez minutos más. Una vez finalizado ese tiempo, apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y las dejamos dentro otros diez minutos más. Después las sacamos del horno, las pasamos a una rejilla y dejamos que se enfríen completamente.


Baguettes muy fáciles - Receta con y sin masa madre


TIP: Una opción intermedia por si no queréis utilizar masa madre pero queréis un pan con sabor y que aguante más tiempo es preparar un poolish. Un poolish es un prefermento con la misma cantidad de agua que de harina y una pequeña cantidad de levadura. En este caso, la noche anterior a hacer el pan cogeríamos de los ingredientes de la receta 100 gr. de harina, 100 gr. de agua y 1 gr. de levadura seca (o 3 gr. de levadura fresca). Los mezclamos bien, tapamos con film transparente y los dejamos toda la noche en la nevera. Podemos incluso prepararlo con 48 horas de antelación. Al día siguiente estará esponjoso y burbujeante. Luego simplemente hay que añadirlo al resto de ingredientes que nos quedan y continuar con el proceso con normalidad.

Leyendo el paso a paso parece muy laborioso y puede resultar intimidante, pero en realidad es muy, muy sencillo. Os recomiendo de nuevo ver los vídeos de Anna y de La Cocina de Babette, que son muy didácticos, y seguro que os salen perfectas. 

Por supuesto, si tenéis amasadora podéis cambiar el amasado manual por amasado a máquina. En ese caso también os recomiendo hacer varias tandas de amasado a velocidad 2 como mucho durante unos 5 minutos con reposos de 10 minutos, para evitar que la masa se caliente en exceso, hasta conseguir desarrollar bien el gluten y pasar la prueba de la membrana.

Esta receta es perfecta para comenzar a introducirse poco a poco en el mundo del pan casero, sobre todo si la hacéis con levadura (con masa madre requiere algo más de experiencia, aunque tampoco es nada difícil, como habéis visto). Con planificación, en estos días que ya hace calor, si empezáis pronto por la mañana tendréis unas deliciosas baguettes recién hechas para la hora de comer. No me digáis que no es un buen plan...

Animaos a hacerlas y contadme qué tal!
Besos!

2 comentarios:

  1. Montes cuando tiempo casi un mes te extrañe.
    Que alveolado y bonitas te han quedado.
    1 saludito

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  2. Que maravilla,me llevo una para casa y tu receta
    Besitos¡¡

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Muchas gracias por tu comentario, me hace mucha ilusión! Los leo todos e intento contestarlos enseguida. Besos a tod@s!

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