Broa de maíz y centeno. Receta de pan de maíz y centeno.

Una vez pasadas las Navidades volvemos de nuevo a la normalidad. En la vida real se acabaron las vacaciones, los niños vuelven al cole y los padres (los afortunados que hayan tenido días libres) al trabajo. Y en el blog dejamos atrás las recetas de turrones, roscones y otros dulces navideños típicos y volvemos a encender el horno para preparar una hogaza de pan casero, pues ya hacía mucho tiempo que no hacía pan en casa y con el frío que (al fin) ha llegado no hay nada mejor que el olor a pan recién hecho en una casa calentita.

Hace unas semanas mi madre me trajo de Cantabria un paquete de harina de maíz ecológica, con la esperanza de que le hiciera una hogaza de pan de maíz como las que ella compra allí y que la encantan. Esta broa de maíz o de milho es típica de Portugal y de algunas zonas del norte de España. Es una hogaza rústica, de miga densa y con un sabor intenso, que deja restos al cortarla con el cuchillo. Si os gusta el pan del súper quizá os resulte de sabor demasiado fuerte, pero para los panarras será un placer tomar una rebanada de este pan con un poco de queso, jamón o simplemente degustarlo a palo seco.

Como no conocía ninguna receta para trabajar la harina de maíz con buenos resultados, dado que se trata de una harina sin gluten, he acudido a uno de los maestros panarras: Iban Yarza. Para hacer este pan o broa de maíz he utilizado la misma masa madre que tenía en la nevera y con la que ya preparé este año el Roscón de Reyes, pues es una masa madre de centeno integral que le iba perfecta a esta receta. Si no tenéis ya hecha la masa madre no os preocupéis porque es algo muy sencillo. Sólo necesitaréis harina y agua y dejar que la naturaleza siga su curso durante unos 5-6 días. Por si acaso os vuelvo a dejar el vídeo de Iban Yarza en el que explica perfectamente cómo conseguir tu propia masa madre.

Eso sí, si tenéis masa madre ya hecha desde hace un tiempo, será conveniente que le deis al menos dos refrescos dos días antes de hacer el pan, para reactivarla y suavizar la acidez.

Broa de maíz y centeno

(Receta de Pan Casero, de Ibán Yarza)

Ingredientes:

• 250 gr. de masa madre de centeno integral hidratada al 100% (10 gr. de masa madre activa + 120 gr. de harina integral de centeno + 120 gr. de agua)
• 325 gr. de harina integral de centeno
• 200 gr. de harina de maíz
• 375 gr. de agua hirviendo (para escaldar el maíz)
• 250-300 gr. de agua para la masa
• 15 gr. de sal

Preparación:

1. La noche anterior preparamos la masa madre, mezclando 10 gr. de masa madre activa con 120 gr. de harina integral de centeno y 120 gr. de agua. Mezclamos bien, tapamos con un paño y dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente por la mañana la masa madre deberá estar esponjosa y aromática.
2. Ponemos los 375 gr. de agua a calentar, y cuando hierva la vertemos sobre la harina de maíz. Removemos bien con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta, y dejamos que se enfríe un poco.
3. Cuando la pasta de maíz esté tibia, le añadimos el resto de ingredientes. Cada harina de maíz y de centeno son muy diferentes entre sí y pueden necesitar más o menos agua, por lo que hay que empezar poniendo la cantidad menor indicada (250 gr.) y añadiendo más sólo si fuera necesario. Tenemos que conseguir una masa densa y pegajosa que manche las manos pero que no se desparrame por exceso de líquido.
4. Dejamos que la masa fermente una hora, y pasado este tiempo la pasamos a una superficie enharinada. Utilizando harina para que no se nos pegue a las manos, le damos forma de bola, boleando un poco para crear tensión en la superficie y que nos quede más alta que ancha.
5. Ponemos la bola en una bandeja de horno sobre la que habremos puesto un papel de hornear, y la dejamos fermentar unas 2-3 horas. El tiempo de levado puede variar dependiendo de la temperatura de vuestra casa. Sabremos que la masa está lista para llevar al horno cuando se formen en la superficie las características grietas.
6. Precalentamos el horno a 250º. Horneamos a esa temperatura con mucha humedad (vertiendo medio vaso de agua en una bandeja muy caliente en la parte inferior del horno) durante 15 minutos. Luego bajamos la temperatura a 200º y horneamos una hora y media más.
7. Transcurrido el tiempo, sacamos el pan del horno y lo dejamos asentar al menos un día. Mejora mucho en sabor y textura cuando lo dejamos de un día para otro.

En este pan se utiliza la técnica del escaldado de la harina de maíz para conseguir mejorar la elasticidad de la masa, que de otra manera no se tendría al tratarse de una harina sin gluten. También por ello se emplea la harina de maíz mezclada con otra harina que sí contiene gluten, como en este caso el centeno (aunque también podemos utilizar trigo y conseguiríamos así un resultado más suave de sabor y más esponjoso).

Espero que os animéis a prepararla, no hay nada como una rebanada de un buen pan casero!

Besos!
Montes