Azúcar invertido (con Thermomix)

lunes, 16 de junio de 2014


Ahora que ya por fin empezamos con el calorcito, ya empieza a apetecer un buen helado. Fresquito y dulce, el helado es el postre veraniego por excelencia.

Uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de helados es el azúcar invertido. Aunque no es imprescindible, sí que es recomendable utilizarlo por su poder anticristalizante: los helados elaborados con parte de azúcar invertido serán más cremosos y tenderán a formar menos cristales de hielo que los hechos totalmente con azúcar normal, incluso sin utilizar heladera.

El azúcar invertido es utilizado muy habitualmente también en repostería por su alto poder endulzante. Como endulza más, es suficiente con una cantidad de azúcar invertido menor de la que se emplea habitualmente con un azúcar normal. Utilizado en bollos y bizcochos, hace que las masas se mantengan tiernas durante más tiempo y proporciona mayor brillo a la superficie.

Su elaboración es muy sencilla, y además se puede conservar en la nevera durante unos 12 meses, por lo que es útil preparar una buena cantidad e ir utilizándolo a medida que lo necesitemos, tanto para helados como si queremos emplearlo en cualquier otro postre, sustituyendo parte del azúcar de la receta con azúcar invertido.

La cantidad de azúcar invertido a utilizar en cada caso dependerá del tipo de receta que vayamos a hacer:

  • Helados: Se suele sustituir un 25% del azúcar indicado en la receta por azúcar invertido (es decir, si en la receta indica 100 gr. de azúcar, emplearíamos 75 gr. de azúcar normal y 25 gr. de azúcar invertido).
  • Bizcochos y magdalenas: En este caso sustituiremos entre un 10% y un 20% de la cantidad de azúcar indicada en la receta. 
  • Masas levadas: Sustituiremos el 50% del azúcar indicado en la receta por azúcar invertido.


Azúcar invertido (con Thermomix)




Ingredientes:

  • 150 gr. de agua
  • 350 gr. de azúcar
  • 1 sobre de gaseosillas (los venden por ejemplo en Mercadona como gasificantes para repostería). Vienen dos sobres: uno blanco (ácido málico y ácido tartárico) y otro morado (bicarbonato sódico)
  

Preparación:

 
  1. Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura deberá llegar obligatoriamente a 50º, si fuera necesario programaríamos un minuto más)
  2. Añadimos el azúcar. Programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4 (en este caso también es necesario que la temperatura llegue a 80º)
  3. Añadimos el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico) y mezclamos 10 segundos, velocidad 4.
  4. Ahora tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º (en mi caso fueron unos 8 minutos, pero dependerá de la temperatura ambiente).
  5. Cuando la Tmx marque ya 60º, añadimos el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y mezclamos 1 minuto en velocidad 4.


Se puede hacer también sin Thermomix, en un cazo al fuego, aunque en este caso necesitaríamos un termómetro de azúcar;  la verdad es que la máquina nos facilita enormemente el trabajo sobre todo por el control de las temperaturas.

Espero que no terdéis en preparar la receta y dejarla reservada, porque en breve vamos a comenzar a darle uso!

Besos!
Montes

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