Roscón de Reyes (el definitivo)

lunes, 29 de diciembre de 2014


Hace un par de años, cuando comenzaba con el blog, me atreví a subir una receta de roscón, que era la que venía haciendo de siempre y que es la básica del recetario de Thermomix. Está bueno, mucho mejor que el comprado, pero aún así no terminaba de convencerme.





Así que el año pasado me puse a buscar una receta mejor, y cómo no, terminé encontrando la del maestro Luis Olmedo, de My European Cakes. Como sabéis, Luis es toda una eminencia en repostería, y sobre todo me parecen geniales sus completas explicaciones y sus paso a paso. Yo estoy muy lejos de sus amplios conocimientos sobre el comportamiento de los distintos ingredientes, así que si queréis saber exactamente el por qué de cada paso, os recomiendo encarecidamente que consultéis su receta. Se aprende muchísimo y además Luis resuelve siempre cualquier duda que se pueda tener. Es encantador!

A diferencia de mi anterior receta de Roscón y de la mayoría que encontraba, esta receta se basa a la utilización de muy poca cantidad de levadura y unos mayores tiempos de levado. No por incorporar una gran cantidad de levadura vamos a conseguir mejores resultados, mas bien todo lo contrario. Con menos levadura conseguiremos una miga más húmeda y un sabor más intenso. 




Si alguna vez habéis querido preparar vuestro propio Roscón y os ha dado miedo, con esta receta veréis que no tiene ninguna dificultad. Para hacer un Roscón sólo hay que tener previsión y paciencia, pues es importante planificarse bien y respetar los tiempos de levado. Por lo demás, la elaboración es muy sencilla y cualquiera puede hacerlo. Además, como dice Luis, ésta es una receta todoterreno, que difícilmente sale mal y es por tanto apta para principiantes. No pasará nada si os pasáis un poco con los tiempos de fermentación (desde luego, no dos horas!), si seguís más o menos rigurosamente los pasos de la receta, os garantizo que obtendréis un Roscón de 10.

Otro dato importante a tener en cuenta es la harina a utilizar: como Luis recomienda, yo he utilizado harina de fuerza con gran proporción de proteína (de la marca Harimsa, que tiene un 13% de proteína). Si no encontrarais esta harina y tuvierais que usar otra más floja (como yo el año pasado, que me tuve con conformar con la de Mercadona, que tiene un 12% de proteína), habría que reducir ligeramente la hidratación (quitarle unos 10-15 gr. de líquido) para evitar terminar con una masa demasiado líquida, pues una harina más floja absorberá menos cantidad de líquido. Mejor no ajustarla añadiendo más harina o nos arriesgaremos a tener un mazacote en vez de un bollo ligero. El año pasado yo no sabía lo de compensar la hidratación y como era previsible, al utilizar una harina más floja pero la misma cantidad de ingredientes líquidos, obtuve una masa menos sólida, por lo que se manejaba mucho peor y en el horneado tendía a expandirse a lo ancho en vez de crecer hacia arriba. Aún así, estaba muy bueno, por lo que si os ocurre lo mismo no os preocupéis: no obtendréis el Roscón más estético del mundo pero seguro sí que será el mejor que os habréis comido nunca hasta la fecha :)




A continuación os voy a contar los pasos a realizar tal y como yo lo he hecho. A pesar de tenerlo, no he utilizado termómetro de cocina para controlar la temperatura de la masa. Mi casa mantiene más o menos una temperatura de 20.5º, y dejando la masa a temperatura ambiente en los dos primeros levados, sin tener que controlar la temperatura de la masa, he conseguido un buen resultado. No obstante, tenéis que tener en cuenta que si en vuestra casa hace más calor, los tiempos de levado a temperatura ambiente deberán ser más reducidos.





Roscón de Reyes


Ingredientes para el prefermento:


  • 200 gr. de harina de fuerza (preferiblemente de la marca Harimsa u otra que tenga un 13% de proteína)
  • 75 gr. de agua
  • 25 gr. de agua de azahar
  • 50 gr. de leche
  • 3-4 gr. de levadura fresca de panadería

Preparación del prefermento:


  1. En un bol ponemos todos los ingredientes líquidos y deshacemos en ellos la levadura fresca.
  2. En el bol de la amasadora ponemos la harina y le añadimos la mezcla anterior. Amasamos ligeramente durante un minuto, lo justo para que se mezcle todo bien, y formamos una bola (en mi caso, el prefermento estaba bastante pegajoso por lo que resultaba difícil darle forma, así que hice más o menos una bola y la dejé en el mismo bol de la batidora). Cubrimos con un film transparente y un trapo de cocina, y dejamos fermentar a temperatura ambiente (unos 20º) durante 5 horas. Como lleva muy poca levadura, si nos pasamos un poco de ese tiempo tampoco va a pasar nada (tenemos más o menos 1 hora de margen).

Ingredientes para la masa:



  • Prefermento
  • 300 gr. de harina de fuerza (13% de proteína)
  • 110 gr. de azúcar blanca
  • 100 gr. de huevos (más o menos, 3 huevos L)
  • 5 gr. de sal
  • 30 gr. de ron
  • 20 gr. de agua de azahar
  • Ralladura de una naranja
  • Ralladura de un limón
  • 100 gr. de mantequilla en pomada


Preparación de la masa:

  1. Cuando haya transcurrido el tiempo de fermentación del prefermento, le añadimos todos los demás ingredientes de la masa (MENOS LA MANTEQUILLA), y amasamos a velocidad media durante unos 5-8 minutos (dependiendo de la potencia de nuestra amasadora; en la KA yo amasé unos 6 minutos a velocidad 4).
  2. Después de este amasado, añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a amasar de nuevo otros 8-10 minutos a velocidad media. Transcurrido este tiempo, tenemos que tener una masa más compacta que debe pasar la prueba de la membrana: si cogemos un poco de masa entre dos dedos y estiramos con cuidado, se debe formar como una membrana casi translúcida. Ya tenemos la masa lista.

Preformado y primera fermentación:


  1. Engrasamos la encimera de la cocina con un poco de aceite de girasol (que no aporta sabor). Ponemos la masa sobre la encimera y vamos metiendo los extremos de la masa de fuera hacia dentro, intentando darle una forma lo más redonda posible. Haremos como unos 15-20 pliegues. Si notamos que la masa está muy poco flexible, deberemos dejarla antes reposar unos minutos para que el gluten se relaje; después será más sencilla de manejar.
  2. Engrasamos ligeramente un bol con aceite de girasol, y colocamos la masa en su interior. Volvemos a hacer unos 10 plegados más. Tapamos el bol con film transparente y con un trapo de cocina, y dejamos levar a temperatura ambiente (20º) durante 3 horas y luego lo llevamos a la nevera toda la noche para que fermente en frío.

Formado y segundo levado:


  1. Al dia siguiente sacamos la masa de la nevera y con ayuda de una rasqueta para no desgarrar la masa, la sacamos del bol, volcándola en la encimera con los pliegues hacia abajo. Con las manos ligeramente engrasadas con aceite de girasol, cogemos la masa y con cuidado, metiendo la masa hacia el centro, metemos los dedos por debajo sacándolos por arriba para hacer el agujero.
  2. Le damos la vuelta a la masa sobre la encimera y la cerramos por abajo. Veremos que por debajo le queda la marca de los pliegues que le habíamos hecho, y lo que tenemos que hacer es cerrarlos, "pellizcándolos" ligeramente, y haciendo un poco de presión para que queden cerrados. Si queréis meter el haba y el regalo, ahora es el momento, antes de que lo cerréis.
  3. Girando la masa (como si fuera un volante) intentamos hacer el agujero más grande, con cuidado de no estirarla demasiado, sino que sea ella por su propio pesa la que se vaya agrandando. Intentamos también que todo el círculo nos quede del mismo grosor, para que luego el Roscón no sea más grande por un lado que por otro.
  4. Lo colocamos sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Con los dedos ligeramente engrasados, terminamos de darle forma, metiendo con los dedos los extremos de fuera del círculo hacia abajo de éste, de forma que tensemos la superficie del roscón y nos quede uniforme y sin imperfecciones.
  5. Precalentamos el horno a 20º (si vuestro horno no marca tan poco, ponerle al mínimo que permita) con humedad. Para conseguir la humedad, calentaremos bastante un trapo mojado en el microondas y lo pondremos en la parte inferior del horno. De esta forma producirá vapor y conseguiremos que la masa no se reseque. 
  6. Metemos la masa dentro del horno (que una vez alcanzada la temperatura habremos apagado) y dejamos levar unas 5 horas a esos 20º (si vuestro horno está a más temperatura se reducirá el tiempo de levado). Para mantener la temperatura y humedad, cada hora volvemos a darle un leve golpe de horno (de nuevo encenderlo un minuto al mínimo que permita) y volvemos a calentar el trapo al microondas.
  7. Transcurrido ese tiempo, veremos como la masa ha doblado su volumen. Si vemos antes que crece demasiado o que empieza a extenderse a lo ancho y no a lo alto, es que se está sobrefermentando, por lo que tendremos YA que sacarlo y prepararlo para hornear.



Decoración y horneado:


  1. Tras el segundo levado, sacamos la masa del horno. Programamos el horno a 175º con ventilador (180º si no tenéis ventilador).
  2. Pincelamos el roscón con huevo batido y lo decoramos al gusto con fruta confitada (yo he utilizado las mandarinas confitadas que preparé hace un mes), almendra laminada y azúcar humedecido con agua de azahar.
  3. Horneamos unos 30 minutos, vigilando constantemente (pues en un segundo puede empezar a tostarse demasiado). Si vemos que efectivamente se está tostado demasiado, cubrimos con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
  4. Cuando esté hecho, sacamos del horno y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente al menos dos horas durante una rejilla antes de rellenar.
  5. Yo lo he rellenado con nata, para lo cual he necesitado 600 ml. de nata, 3 cucharadas de azúcar y media cucharadita de cremor tártaro (que actúa como estabilizante de la nata evitando que se baje). Si no tenéis cremor tártaro, una opción es añadir a la nata un bote de queso mascarpone, con lo que también quedará una crema más firme para rellenar. También se puede rellenar con crema pastelera, trufa... O directamente comérselo solo, con un chocolate caliente.




Como véis, no es nada complicado. La elaboración es muy sencilla, y la mayor parte consiste en esperar a que los fermentos hagan su trabajo. Lo más importante es la planificación y respetar los tiempos de levado. Os dejo un cuadro con los tiempos y horarios que yo he utilizado y que a mí me vienen bien, por si os sirven. Podéis adaptarlos a vuestras necesidades, siempre teniendo en cuenta los tiempos de cada levado.


Vamos, este año que nadie se quede sin hacer su propio Roscón! Estoy segura de que habrá un antes y un después, y nunca volveréis a comprarlo hecho.

Besos!
Montes

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