Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras

lunes, 8 de enero de 2018

Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras


Ya han pasado las fiestas navideñas, hemos guardado los adornos, el árbol y terminado oficialmente el desenfreno rosconero de los últimos días. Porque con la excusa de que sólo se comen una vez al año, al menos en mi casa han visto la luz cuatro de estos bollos dulces típicos del día de Reyes. Nunca pensé que diría esto, será que mi estómago ligeramente empachado de almendra y agua de azahar habla por mí, pero creo que al final se agradece volver a recetas normales y variadas. Y esta tarta Bourdaloue es perfecta para dicha vuelta a la normalidad. Una clásica receta de repostería francesa, sencilla y deliciosa que ahora que aún hay peras en el mercado tenéis que probar a hacer.




Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras


Esta maravilla de tarta tiene su origen en el París del siglo XIX, más concretamente en una pastelería de la Rue Bourdaloue, de la que tomó su nombre. Es una tarta sencilla, compuesta de una base de pâte sucree, o masa quebrada azucarada, rellena de frangipane, una suave crema de almendras, y unas peras almíbaradas, y decorada con más almendras. Puede sonar complicado y tras leer la elaboración parece que nos va a resultar difícil, pero todo lo contrario: es una tarta fácil, sin elaboraciones difíciles, en la que simplemente vamos a tener que seguir los pasos de la receta para conseguir un resultado fantástico.


Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras


Como os decía, esta tarta no tiene elaboraciones complicadas, pero sí que va a ser necesario que nos planifiquemos si queremos hacerla, puesto que sobre todo las peras en almíbar deben estar hechas y enfriadas en el momento de utilizarlas, por lo que es recomendable que las tengamos hechas con antelación. En mi caso hice tanto las peras como la masa quebrada la noche anterior, y a la mañana siguiente horneé la base, hice la crema de relleno y terminé la tarta.



Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras


Tarta Bourdaloue: tarta de peras en almíbar y crema de almendras.

(Receta adaptada de Bake Street. Para un molde desmontable de 35X11 cm.)

Ingredientes:

  • Para las peras en almíbar:
    • 4 peras conferencia grandes, firmes y no muy maduras.
    • 1 litro de agua
    • 500 gr. de azúcar
    • El zumo de un limón
    • 1 cucharadita  (tsp.) de vainilla en pasta o una vaina de vainilla con las semillas raspadas
  • Para la base de pâte sucrée:
    • 250 gr. de harina de trigo
    • 150 gr. de mantequilla fría
    • 95 gr. de azúcar 
    • 30 gr. de almendra molida
    • 1 huevo L
    • 1 pizca de sal
    • 1/2 cucharadita de vainilla en pasta o extracto de vainilla de buena calidad
  • Para el relleno de crema de almendras:
    • 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
    • 140 gr. de almendra molida
    • 110 gr. de azúcar
    • 2 huevos L a temperatura ambiente
    • 16 gr. de Cointreau (o licor a vuestra elección)
  • Para decorar:
    • Almíbar de la cocción de las peras
    • Almendra laminada
    • Azúcar glacé

Preparación:

  1. Esta tarta no tiene una elaboración difícil, pero como os decía antes sí que requiere un poco de planificación. Es recomendable empezar la tarde anterior haciendo las peras en almíbar y dejando preparada la pâte sucrée.
  2. Para almibarar las peras ponemos el agua junto con el azúcar, el zumo de limón y la vainilla y calentamos hasta llegar a ebullición. Mientras el agua se calienta, pelamos las peras (solamente quitamos la piel, el resto lo dejamos entero). Es recomendable que las peras no estén maduras, mejor duritas, o si no correremos el riesgo de que se nos deshagan al cocerse.
  3. Cuando el agua comience a hervir, introducimos las peras y bajamos el fuego, dejando que se cocinen unos 40-45 minutos a fuego medio, hasta que veamos que al pincharlas con un tenedor, éste entra y sale con facilidad. Apagamos el fuego y las dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente dentro del almíbar.
  4. Para preparar la masa sucrée, primero rallamos la mantequilla, que deberá estar bien fría. Eso hará que nos sea más fácil integrarla en la masa. Reservamos.
  5. Ponemos la almendra, la harina y la sal en un bol grande y removemos un poco para mezclar. Añadimos la mantequilla rallada y vamos mezclando con las yemas de los dedos hasta integrar todo y conseguir una consistencia como de arena gorda.
  6. Añadimos el huevo, el azúcar y la vainilla y mezclamos todo de nuevo con los dedos. Amasamos con los dedos hasta conseguir una masa homogénea, consistente y que no se desmigue. Cuando lo tengamos, formamos un rectángulo con ella, la forramos con film transparente y la llevamos a la nevera un mínimo de dos horas (como lo preparé el día anterior, la dejé enfriando toda la noche).
  7. A día siguiente, sacamos las peras del almíbar y reservamos. Ponemos el almíbar al fuego y calentamos. Cocemos hasta que reduzca aproximadamente a la mitad, para conseguir una textura como de miel. Hay que tener en cuenta que caliente está más fluido pero al enfriarse se hace más denso. Cuando consigamos la textura deseada, dejamos enfriar.
  8. Sacamos la masa sucrée de la nevera y la dejamos atemperar unos 30 minutos antes de estirarla, para que nos sea más fácil trabajar con ella. Mientras precalentamos el horno a 175º, calor arriba y abajo sin ventilador.
  9. Cuando la masa se haya atemperado, la ponemos entre dos papeles vegetales o dos láminas de silicona y la estiramos con un rodillo hasta conseguir un tamaño ligeramente superior al del molde. El colocar la masa entre los papeles o los tapetes de silicona nos ayudará a trabajar con más facilidad pues impedirá que la masa se pegue a la encimera o al rodillo, y además luego podremos colocarla más fácilmente sobre el molde.
  10. Colocamos la masa sobre el molde y la vamos ajustando a la base y a las paredes con cuidado, sin presionar mucho. Pasamos el rodillo por encima del molde para cortar el sobrante.
  11. Ponemos papel de aluminio sobre la masa y encima colocamos legumbres o bolitas de cerámica para hornear, para que hagan peso. Llevamos al horno durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo retiramos el peso y continuamos horneando en blanco unos 10 minutos más, hasta que veamos que la masa ya está seca.
  12. Pasado ese tiempo, sacamos del horno y dejamos atemperar mientras preparamos el relleno.
  13. Cortamos las peras por la mitad y con cuidado y con ayuda de un sacabolas o cuchara parisienne les retiramos el corazón. Hacemos cortes a lo ancho por toda la pera, pero sin llegar a cortarla del todo, lo que nos facilitará luego colocarlas. Reservamos.
  14. Para preparar la crema de almendras, ponemos la mantequilla y el azúcar en el bol de la batidora de varillas con el accesorio pala, y batimos hasta conseguir una textura cremosa y aireada. Añadimos los huevos, de uno en uno, no incorporando el segundo hasta que el primero esté totalmente integrado. Después incorporamos la almendra molida y batimos todo. Por último añadimos el licor y batimos de nuevo hasta integrar.
  15. Pincelamos ligeramente la base de la tarta con el almíbar. Es importante que el almíbar tenga consistencia y no esté demasiado líquido, o empapará la base. 
  16. Rellenamos la tarta con la crema de almendra, sin superar aproximadamente el centímetro de altura (pues luego subirá durante el horneado y podría rebosar). Con las cantidades de esta receta tuve para la tarta grande y dos tartaletas. Repartimos bien la crema por toda la superficie.
  17. Colocamos las mitades de pera y terminamos repartiendo la almendra laminada sobre la crema. Llevamos de nuevo al horno a 180º, calor arriba y abajo sin ventilador, durante 45 minutos.
  18. Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos del horno y dejamos atemperar. Pintamos las peras con más almíbar y espolvoreamos la superficie con azúcar glacé.



Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras

Tarta Bourdaloue: tarta de peras y crema de almendras


(*) El almíbar que nos ha sobrado de la cocción de las peras no lo tiréis, podéis guardarlo en un recipiente hermético en la nevera varios meses, e ir utilizándolo para diversas elaboraciones: podemos emplearlo como brillo para pintar tartas de frutas o rebajarlo un poco con agua o con algún licor y utilizarlo para empapar bizcochos, o para helados...

Esta es una tarta increíblemente suave, nada empalagosa, en la que se mezclan el sabor de las almendras con la mantecosidad de las peras en almíbar. La combinación es realmente deliciosa, si aún no la habéis probado no puedo más que recomendaros que os pongáis manos a la masa, estoy segura de que os va a encantar.

Besos!


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