Consejos para conseguir un bizcocho perfecto.

lunes, 1 de octubre de 2018

Consejos para conseguir un bizcocho perfecto.


La semana pasada, cuando publiqué la receta del bizcocho de limón relleno de lemon curd, recibí un montón de mensajes con consultas sobre bizcochos: que por qué se me hunde en el centro, que por qué se abre, que cómo conseguir que no quede como una piedra... 

Y es que es verdad que hacer un bizcocho es lo más fácil del mundo, pero también es verdad que los comienzos no son fáciles para nadie y hay algunas cosas que nos viene muy bien saber para mejorar nuestros resultados. Incluso hay muchas veces que, aunque hayamos intentado hacerlo bien en varias ocasiones, no dejamos de repetir el mismo error sin saberlo, con lo que seguimos obteniendo truños malos bizcochos sin saber la razón.

Lo que hoy os traigo no es nada nuevo, no tengo la piedra filosofal de los bizcochos. Son sólo observaciones hechas después de haber horneado cientos de bizcochos, unos bien y otros... menos bien. Ya sabéis que se aprende con la práctica y sobre todo con los errores, pues nos dan pistas de lo que NO debemos volver a hacer. 

Probablemente sepáis ya la mayoría de los trucos, pero nunca viene mal recordarlos y tenerlos presentes. 

  1. El primero y más importante: utilizar siempre productos de primera calidad. Parece una obviedad, pero está claro que el resultado no va a ser igual si los huevos son frescos, la mantequilla es de buena calidad o si empleamos una buena vainilla de Madagascar en vez de un extracto barato, por ejemplo.
  2. Precalentar el horno con antelación. Es importante que cuando metamos la masa del bizcocho en el horno éste ya haya alcanzado la temperatura marcada.
  3. Utilizar moldes de calidad. Esto también parece una obviedad, pero un molde del chino que nos ha costado 1.5€ tiene muchas probabilidades de llevarnos al desastre. Hay veces que es mejor invertir en un molde de calidad, que nos va a durar muchos años, que gastarse el dinero en algo que probablemente tengamos que tirar tras el primer intento de uso.  
  4. Dar preferencia a los moldes de metal frente a los de silicona. Esto es verdad que es un poco preferencia personal, pero así como los moldes de silicona son perfectos para preparaciones frías o semifríos, para el horneado no me terminan de convencer, puesto que no mantienen la forma y el desmoldado tiene mucho más riesgo. Si lo que queremos es un bizcocho de formas perfectas, los moldes metálicos son nuestra mejor opción.
  5. Engrasar bien el molde. Es muy importante, antes de verter la mezcla, que el molde esté bien engrasado para evitar que luego el bizcocho se pegue a las paredes y se rompa al desmoldarlo. Yo suelo utilizar un spray desmoldante específico, pero también se puede hacer con un poco de aceite de girasol o mantequilla fundida y repartirlo bien con ayuda de una brocha de repostería.
  6. Tamizar siempre la harina junto con la levadura o el resto de ingredientes secos, para evitar que se apelmacen y que haya bolas de harina cruda en la masa después.
  7. Evitar sobrebatir la masa. Es muy importante que una vez que incorporemos la harina a la mezcla no batamos en exceso: tendremos simplemente que mezclar todo hasta que esté homogéneo, pero sin pasarnos o el gluten comenzará a desarrollarse y lo que obtendremos será una masa dura y apelmazada.
  8. Forrar el molde con papel de hornear. Obviamente este truco no vale para los moldes tipo bundt, pero cuando estamos utilizando un molde redondo o cuadrado normal, para hacer un bizcocho para una tarta, y queremos que nos queden las paredes del bizcocho bien lisas, la manera de asegurarse un buen desmoldado y un buen resultado es forrar tanto la base como las paredes del molde con papel vegetal. Cuando yo forro las paredes, suelo dejar que el papel sea algo más alto que la pared del molde, para que de esa manera, si el bizcocho sube por encima del borde, no se desparrame hacia fuera sino que siga creciendo recto hacia arriba.
  9. Utilizar bandas de cocción uniforme. Este no es un requisito imprescindible, pero sí es verdad que nos ayuda a que el bizcocho crezca uniforme por todas partes y no sólo por el centro, al ayudar a distribuir el calor. Yo tengo éstas, pero también se pueden poner unos trapos de cocina húmedos bien sujetos alrededor del molde.
  10. Es preferible hornear los bizcochos a una temperatura ligeramente más baja y por un poco más de tiempo, antes que poner demasiado calor, pues si no es posible que suban mucho, se rompa la superficie, pero luego esté poco hecho por dentro y al sacarlo se baje.
  11. No abrir la puerta del horno durante el horneado. Al menos durante los 20 primeros minutos. Eso haría que bajara la temperatura de nuestro horno y se bajara nuestro bizcocho, que estaría empezando a subir.
  12. Ya sabemos que cada horno es un mundo y que los tiempos de horneado que indica cada receta son relativos. Por tanto, si queremos saber si nuestro bizcocho está hecho totalmente, lo mejor es pincharlo en el centro con un palillo de madera. Si sale limpio, sin migas adheridas, es que nuestro bizcocho está listo para sacar del horno.
  13. Una vez que sacemos nuestro bizcocho del horno, deberemos dejarlo atemperar unos minutos, de 10-15 dependiendo del tamaño, antes de intentar desmoldarlo. Si está demasiado caliente lo más probable es que se rompa si intentamos desmoldarlo sin más.
  14. Después de desmoldarlo deberemos dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla enfriadora. Si lo queremos utilizar para una tarta, es recomendable que, una vez que esté frío por completo, lo envolvamos en film transparente y lo dejemos reposar mínimo hasta el día siguiente.
  15. Al hilo de lo anterior, si lo que queremos es un bizcocho para una tarta, es recomendable prepararlo con al menos un día de antelación, para que la miga asiente, la temperatura baje y no se desmigue ni se rompa al cortarlo. Para evitar esto también es recomendable meterlo en la nevera al menos dos horas antes de tener que cortarlo, para que al estar bien frío se desmigue menos.
  16. Si queremos hacer una tarta de capas o layer cake, es recomendable utilizar varios moldes bajos, puesto que acortará el tiempo de horno al poner menos masa en cada uno de ellos. Pero si sólo tenemos un molde normal luego tendremos que cortarlo en capas iguales. Ello se puede hacer con un cuchillo largo para pan, pero a mí me resulta mucho más cómodo utilizar una lira de repostería

Espero que estos sencillos consejos os puedan ayudar algo en la elaboración de vuestros bizcochos. si además vosotros conocéis algun otro truco, estaré encantada de que me lo contéis, cualquier ayuda en bienvenida!

Besos!

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