Tarta Fraisier

Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de marzo, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: la tarta Fraisier.

Además, la propuesta de este mes no puede ser más oportuna, puesto que el próximo sábado nos vamos de vacaciones familiares a París, donde tendré el placer de probar ésta y otras delicias de la repostería francesa. Bueno, en realidad nos vamos con las niñas a Disneyland París, pero pienso escaparme al menos dos días a la Ville lumière, y traerme un mínimo de dos cajas de macarons de Ladurée (acepto encargos, por si alguien quiere).

El origen de esta tarta es incierto, algunas fuentes la sitúan sobre el 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de ésta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés). 

Consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Es una tarta cuya elaboración lleva múltiples pasos, que, aunque no son difíciles individualmente considerados, sí que requieren paciencia y planificación. Hay que preparar unos bizcochos, un almíbar, la crema muselina y la pasta de almendras o mazapán.

En esta ocasión, como siempre que quiero conseguir un buen resultado, he acudido al blog de Luis Olmedo, pues su receta de tarta Fraisier es sin duda una de las mejores, por la inmejorable explicación y por el estupendo paso a paso; os recomiendo visitarla sin falta.

Tarta Fraisier

Ingredientes para la crema muselina

• 500 ml. de leche entera
• 4 yemas de huevo L
• 120 gr. de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vainilla en pasta o azúcar vainillado
• 30 gr. de harina de repostería
• 30 gr. de harina de maíz (maicena)
• 275 gr. de mantequilla (150 gr. fría + 125 gr. pomada para el final)
• 30 ml. de kirsch u otro licor de frutas (yo he utilizado aguardiente casero de cerezas)

Ingredientes para la pasta de almendras o mazapán

• 100 gr. de almendra molida
• 100 gr. de azúcar glas
• 30 gr. de glucosa (opcional)*
• 1/2 clara de huevo pasteurizada
• Colorante en gel 

(*) Luis recomienda la utilización de glucosa para conseguir una pasta con mayor flexibilidad. Yo no tenía glucosa, pero sí Karo (sirope de maíz), y como me constaba que para algunas cosas es posible sustituir la primera por éste, le consulté a Luis sobre ello. Sin embargo, como iba sobre la marcha y no podía esperar a su respuesta, lo utilicé y debo decir que no obtuve mal resultado. Posteriormente, cuando Luis leyó mi mensaje me recomendó no utilizarlo, pero ya era demasiado tarde :) No sé cómo hubiera quedado sin ello, o utilizando glucosa en vez de Karo, pero con éste me quedó una pasta manejable, no pegajosa y bastante flexible.

Ingredientes para el almíbar

• 50 ml. de agua
• 50 gr. de azúcar
• 20 ml. de kirsch (yo utilicé aguardiente casero de cerezas)

Ingredientes para la plancha de bizcocho genovés

• 3 huevos L
• 100 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina
• 1 pizca de sal
• 30 gr. de mantequilla derretida y enfriada

Además de estos ingredientes, necesitaremos 500 gr. de fresas naturales para la elaboración de la tarta.

PASO 1: Elaboración de la crema muselina, primera parte

• En un cazo ponemos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr.), la pizca de sal y la vainilla, y calentamos sin que llegue a hervir.
• Mientras, en otro bol batimos las yemas de huevo con el resto del azúcar, hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Incorporamos las harinas, previamente tamizadas, mezclando suavemente para no perder el aire introducido.
• Cuando la leche esté caliente, vertemos la mitad sobre la mezcla de yemas, azúcar y harina, y mezclamos, y después volvemos a verter esta mezcla en el cazo sobre el resto de la leche, que estará hirviendo. Seguimos mezclando con las varillas a fuego medio hasta que comience a espesar. Cocinamos un par de minutos más para que la harina termine de cocerse. 
• Agregamos 150 gr. de mantequilla y ligamos
• Ponemos esta crema en un tupper recubierto de film transparente y lo tapamos. Dejamos enfriar unas horas.

PASO 2: Elaboración del almíbar

• En un cazo ponemos al agua y el azúcar y llevamos a ebullición, removiendo.
• Cuando hierva, retiramos del fuego y añadimos el licor. Removemos y dejamos enfriar.

PASO 3: Elaboración de la pasta de almendras

• En un bol ponemos la almedra molida y el azúcar glas, y mezclamos bien.
• Añadimos la glucosa y la clara de huevo, y amasamos bien hasta conseguir una pasta homogénea y que no se pegue. Si vemos que nos hemos pasado un poco con la clara y la pasta está un poco pegajosa aún, vamos añadiendo un poco más de almendra y azúcar, a partes iguales.
• Teñimos la pasta con el colorante elegido (yo he utilizado Extra Red de Sugarflair) y amasamos bien hasta integrar el color. 
• Envolvemos la pasta en film transparente y reservamos.

PASO 4: Elaboración del bizcocho genovés

• Precalentamos el horno, 180º calor arriba y abajo sin ventilador.
• Preparamos la bandeja de horno: la engrasamos y colocamos un papel de horno encima. Engrasamos también el papel de horno. Reservamos.
• Derretimos la mantequilla en el microondas, con cuidado de que no hierva. Dejamos enfriar.
• En un bol, ponemos los huevos, el azúcar y la sal, y batimos a velocidad alta hasta que blanqueen y hayan triplicado su volumen (unos 8-10 minutos)
• Tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla de huevos. Mezclamos con una espátula, suavemente, con movimientos envolventes, para no perder el aire conseguido en el batido.
• Incorporamos la mantequilla ya enfriada y mezclamos de nuevo con suavidad.
• Vertemos la mezcla en la bandeja de horno, y extendemos con ayuda de una espátula, intentando que nos quede lo más uniformemente posible.
• Horneamos unos 10 minutos, vigilando para que no se dore demasiado.
• Cuando esté hecho, sacamos del horno y dejamos que enfríe unos 5 minutos. Luego, para que no se seque, lo tapamos con un trapo hasta que enfríe por completo.

PASO 5: Terminación de la crema muselina

• La realización de esta crema tiene dos pasos bien definidos: el primero es la crema que hemos dejado enfriando, y el segundo es la incorporación del resto de mantequilla en pomada y el licor una vez que la crema ha enfriado. Con ello nos aseguramos una consistencia tal que al partir la tarta no se desparrame la crema sino que conserve su forma. 
• Es importante que la crema no esté demasiado fria: debe tener la misma temperatura que la mantequilla que vamos a incorporar, pues si estuviera demasiado fría, la mantequilla, al entrar en contacto con ella, que solidificaría y sería más difícil de integrar, de modo que podríamos obtener una crema con pegotes de mantequilla en su interior. Para evitarlo, si vemos que nuestra crema está muy fría, deberemos dejarla unos momentos antes a temperatura ambiente o ponerla sobre un bol con agua templada (no caliente) y remover un poco hasta que pierda el frío.
• Ponemos de nuevo la crema en el bol de la batidora, añadimos los 125 gr. de mantequilla en pomada restantes y el licor, y batimos a velocidad media durante unos 8 minutos hasta cremar. Conseguiremos una crema de consistencia increíble. 

PASO 6: Montaje de la tarta

• Lavamos las fresas y les quitamos el rabito. Reservamos.
• Con ayuda de un aro de repostería (yo he usado uno de 13 cm. de diámetro porque quería una tarta pequeña, pero con las cantidades de la receta podríamos utilizar un aro de 17-20 cm.) cortamos dos círculos de bizcocho.
• Engrasamos el aro de repostería y lo forramos con papel de horno para facilitar después el desmoldado.
• Colocamos el primer círculo en el fondo del aro, y embebemos con el almíbar.
• Ponemos un poco de crema sobre el bizcocho y repartimos bien con ayuda de una espátula.
• Partimos algunas fresas por la mitad de forma transversal y las vamos colocando alrededor del aro, con la parte cortada pegada al aro. Presionamos bien para que se hundan en la crema del fondo. Intentamos que queden también lo más juntas posibles, sin dejar huecos entre ellas.
• Una vez colocadas las fresas del borde, rellenamos el resto de tarta con más fresas, colocadas hacia arriba.
• Vertemos la crema sobre las fresas y con ayuda de la espátula, presionamos ligeramente para asegurarnos de que se rellenan bien todos los huecos entre las fresas.
• Colocamos la segunda capa de bizcocho y lo embebemos también con el almíbar restante.
• Llevamos a refrigerar al menos dos horas.
• Transcurrido ese tiempo, con la tarta ya fría, quitamos el aro y el papel de horno con cuidado.
• Ponemos la pasta de almendra entre dos hojas de papel de horno y con ayuda del rodillo la estiramos muy fina (yo he utilizado el rodillo medidor con la medida de 3 mm.)
• Cortamos un disco de pasta de almendras con el aro de repostería que utilizamos para la tarta, y lo colocamos sobre la tarta.
• Decoramos con unas fresas partidas en capas, al gusto.

Si a estas alturas aún seguis leyendo, eso es buena señal: significa que no os han asustado los múltiples pasos de esta tarta y que posiblemente os vayáis a animar a prepararla. Si así lo hacéis, estoy segura de que no os va a defraudar. Mi marido (famoso por no ser nada fan del dulce) ha dicho que es una de las tartas más ricas que ha probado, y ha repetido ración. Eso ya de por sí es un buen indicativo de lo deliciosa que es esta tarta.

De verdad, no os asustéis por tanto paso! Animaos a prepararla y me contáis!

Besos!

Montes

Pudding de pan y mantequilla

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: pudding de pan y mantequilla.

El budín de pan y mantequilla o bread and butter pudding es uno de los postres más populares de la cocina británica. Se originó en el siglo XVII derivado de otro postre clásico inglés: el bread pudding, este último considerado una versión de lujo para las grandes ocasiones.

Este budín consiste en hornear una mezcla de pan con mantequilla y pasas o cualquier otro tipo de fruta deshidratada y luego bañarlo en huevos, leche y un poco de vainilla. Se consideraba un postre de gente sin recursos, ya que se hacía para aprovechar el pan que ya estaba duro. A medida que la clase media tuvo acceso a ingredientes como los huevos, la leche, las pasas o el azúcar este pudín se hizo más sofisticado, convirtiéndose en la receta actual.

No se puede decir que sea precisamente un postre ligero. El pan, la mantequilla, la nata, la mermelada... Todos estos ingredientes hacen de este pudding un bocado contundente. Aún más si incluimos pasas, o frutos secos como nueces, almendras...

Muchas veces también se acompaña con natillas o crema inglesa, pero la verdad es que este postre es ya de por sí lo suficientemente jugoso, por lo que se puede comer solo perfectamente. De hecho, en esta ocasión, a pesar de que he seguido las instrucciones de la receta e incluso he alargado los tiempos de horneado, no he conseguido que cuajara del todo, quedándome con una textura algo líquida. La verdad es que tengo un problema con flanes y demás postres cuajados, nunca consigo que me queden al punto. Y éste no iba a ser una excepción... No sé si será un problema de mi horno o es simplemente que no son mi punto fuerte!

Pudding de pan y mantequilla

(Receta adaptada de Jamie Oliver)

Ingredientes:

• 100 gr. de mantequilla blanda
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 pizca de nuez moscada
• Ralladura de una naranja
• 8 rebanadas de pan
• 1 huevo + 8 yemas 
• 140 gr. de azúcar
• 500 ml. de leche
• 565 ml. de nata
• 1 vaina de vainilla o una cucharadita de pasta de vainilla
• 4 cucharadas de mermelada (yo he utilizado de albaricoque, pero podéis usar la que prefiráis o tengáis en casa).

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo sin ventilador
2. Mezclamos la mantequilla blanda con la canela, la nuez moscada y la ralladura de naranja. Cuando esté bien mezclada, la untamos en las rebanadas de pan, por ambas caras.
3. Colocamos las rebanadas de pan en una bandeja para horno, un poco profunda.
4. Ponemos en un cazo la nata, la leche y la vainilla, y calentamos, removiendo, hasta que hierva. Reservamos.
5. Batimos el huevo y las restantes yemas con el azúcar. Mezclamos con la leche, removemos bien para que se mezcle correctamente, y vertemos con cuidado sobre las rebanadas de pan. Dejamos que se empapen bien unos diez minutos.
6. Metemos al horno al baño maría durante 45 minutos.
7. Calentamos unos segundos la mermelada en el microondas para conseguir que esté más líquida. Sacamos la bandeja del horno y pincelamos con la mermelada la superficie del pudding. Volvemos a meter al horno durante 10 minutos más (yo lo tuve otros 20 minutos y aún así me quedó un poco líquido: deberéis comprobarlo antes de sacarlo del todo)

Podemos modificar un poco la receta, añadiendo pasas o frutos secos entre el pan, antes de verter la leche y la nata, o también trozos de frutas frescas, como manzana o frutos rojos. Yo he utilizado rebanadas de pan de molde blanco sin corteza, pero podemos emplear rebanadas de pan normal del día anterior, pan integral, brioches, o incluso croissants.

Espero que os guste!
Montes

Donuts originales (con cardamomo)

¿Os lo podéis creer? Más de un año publicando recetas en el blog, y hasta ahora no tenía ninguna de donuts! Ha hecho falta un empujoncito para ponerme con ello!

Y es que Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de enero, nos invita a preparar un clásico de la cocina norteamericana: los donuts.

La primera vez que se hace referencia a un donut (del inglés doughnut, literalmente "nuez de masa") en un libro de repostería es en 1803 en un libro inglés, que lo tomó como una receta norteamericana. Existen varias versiones sobre el origen del donut, aunque parece ser que se debe a los emigrantes holandeses que llegaron a Estados Unidos en el siglo XVI y empezaron a dar a conocer un bollo también frito conocido como oliebollen (bolas de aceite), dulce que empezó a evolucionar hasta llegar al donut que conocemos hoy en día.

Curiosamente, la forma de rosquilla la inventó el marinero Hanson Gregory cuando, a la tierna edad de 16 años, decidió hacerles un agujero para solucionar el problema de que no se friera bien la masa en el centro.

Dado que nunca había hecho donuts, me pareció ideal empezar con la receta original, pues además son mis favoritos: los donuts de azúcar. Es verdad que también me gustan los de chocolate, o cualquiera de los hipermegacalóricos del Dunkin' Donuts, pero para mí, cuando se menciona la palabra "donut" la imagen que me viene a la cabeza es la del donut de azúcar de toda la vida.

Hay muchas recetas de donuts: tipo bizcocho, con masa levada, rellenos, sin agujero... Pero la receta tradicional es una masa levada cuyo ingrediente característico y que le da ese aroma inconfundible es el cardamomo. Busqué recetas que contuvieran este ingrediente, y finalmente me decidí a probar la de Goizalde, porque sus recetas me han funcionado siempre, y porque además ella asegura que quedan idénticos a los comprados. 

Para utilizar el cardamomo en esta receta, necesitaremos sacar las semillas que están en el interior de la vaina. Para ello pondremos las vainas dentro de una servilleta de papel, pasamos el rodillo por encima haciendo presión, y luego sacamos todas las semillas.

Donuts originales con cardamomo

Ingredientes:

(Para unos 18-20 donuts, dependiendo del tamaño)

• 6-8 vainas de cardamomo
• Ralladura de una naranja
• 220 gr. de harina floja o de repostería
• 80 gr. de harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal
• 80 ml. de leche
• 40 gr. de mantequilla
• 25 gr. de levadura fresca
• 30 gr. de azúcar invertido (podéis encontrar la receta aquí). Si no tenéis podéis sustituirlo por 50 gr. de azúcar normal.
• 1 huevo
• Aceite de girasol para freír los donuts.

Ingredientes para el glaseado:

• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de agua
• 6-8 cucharadas de azúcar glas

Preparación (Thermomix):

1. Ponemos las semillas de cardamomo (las bolitas negras sacadas de las vainas), la ralladura de naranja, la harina y la sal en el vaso, y trituramos 30 segundos, velocidad 10. Reservamos.
2. Sin lavar el vaso, ponemos la leche, la mantequilla y el azúcar invertido, y programamos 3 minutos, 37º, velocidad 1. 
3. Añadimos la levadura  y mezclamos 10 segundos, velocidad 6.
4. Añadimos el huevo y mezclamos 10 segundos, velocidad 6.
5. Ahora incorporamos la mezcla de harina y cardamomo que habíamos reservado al principio, y mezclamos 30 segundos, velocidad 6. Después programamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
6. Tapamos el vaso con una toalla o trapo de cocina, y dejamos levar durante una hora y media.
7. Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa, la amasamos un poco con las manos hasta darla forma de bola, y la estiramos con el rodillo hasta un grosor de 0.5 centímetros, aproximadamente.
8. Cortamos los donuts (yo usé un cortador redondo y una boquilla grande para hacer los centros) y los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel vegetal. Los recortes los podemos volver a amasar, estirar y cortar, hasta acabar con la masa.
9. Mientras hacemos esto, precalentamos el horno a 40-50º. Cuando tengamos todos los donuts cortados, apagamos el horno y metemos la bandeja dentro hasta que los donuts  aumenten el triple de su volumen inicial. También se pueden dejar levar a temperatura ambiente, sin precalentar el horno, pero de esa forma necesitarán bastante más tiempo.
10. Mientras levan por segunda vez, preparamos el glaseado: derretimos la mantequilla en el microondas (con cuidado de no pasarse y que hierva) y le añadimos el azúcar glas. Mezclamos bien hasta que se integre y añadimos el agua. Si fuera necesario añadimos más azúcar glas hasta alcanzar la consistencia deseada.
11. Ponemos una sarten al fuego con abundante aceite de girasol, y lo calentamos pero sin pasarnos (los donuts se hacen enseguida, y si el aceite está muy caliente quedarán más duros por fuera). Cuando el aceite esté caliente, vamos friendo los donuts un poquito por cada lado y los sacamos sobre un papel absorbente.
12. Aún calientes los pintamos con el glaseado.

Preparación (tradicional):

1. Ponemos las semillas de cardamomo en un mortero y las machacamos lo máximo que podamos, intentando conseguir un polvo lo más fino posible.
2. En un cazo ponemos la leche, la mantequilla y el azúcar invertido, y calentamos a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la mantequilla se derrita (sin que esté caliente). Retiramos del fuego.
3. Añadimos la levadura, desmigada, y removemos hasta que se disuelva.
4. Añadimos el huevo, y revolvemos hasta integrar.
5. En el bol de la batidora, con el gancho amasador, ponemos la mezcla anterior, junto con el cardamomo molido, la ralladura de naranja, la harina y la sal, y lo amasamos unos minutos, hasta que la masa se despegue del vaso.
6. Tapamos con una toalla o trapo y dejamos levar una hora y media.
7. Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa, la amasamos un poco con las manos hasta darla forma de bola, y la estiramos con el rodillo hasta un grosor de 0.5 centímetros, aproximadamente.
8. Cortamos los donuts (yo usé un cortador redondo y una boquilla grande para hacer los centros) y los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel vegetal. Los recortes los podemos volver a amasar, estirar y cortar, hasta acabar con la masa.
9. Mientras hacemos esto, precalentamos el horno a 40-50º. Cuando tengamos todos los donuts cortados, apagamos el horno y metemos la bandeja dentro hasta que los donuts  aumenten el triple de su volumen inicial. También se pueden dejar levar a temperatura ambiente, sin precalentar el horno, pero de esa forma necesitarán bastante más tiempo.
10. Mientras levan por segunda vez, preparamos el glaseado: derretimos la mantequilla en el microondas (con cuidado de no pasarse y que hierva) y le añadimos el azúcar glas. Mezclamos bien hasta que se integre y añadimos el agua. Si fuera necesario añadimos más azúcar glas hasta alcanzar la consistencia deseada.
11. Ponemos una sarten al fuego con abundante aceite de girasol, y lo calentamos pero sin pasarnos (los donuts se hacen enseguida, y si el aceite está muy caliente quedarán más duros por fuera). Cuando el aceite esté caliente, vamos friendo los donuts un poquito por cada lado y los sacamos sobre un papel absorbente.
12. Aún calientes los pintamos con el glaseado.

Estos donuts están deliciosos para comer en el día, pues es verdad que para el día siguiente se quedan un poco secos. Para conservarlos bien, Goizalde recomienda congelarlos el mismo día de hechos, una vez fríos, envueltos en papel film, y luego sacarlos del congelador el día que se quieran comer, un par de horas antes para que se descongelen por completo. De esa forma podemos hacer una tanda entera de donuts y guardar varios para comerlos en otra ocasión.

Es una receta que me ha gustado mucho, porque me recuerda a los donuts de siempre. Pero si no os gusta el cardamomo, o si no lo encontráis, tampoco pasa nada, podéis sustituirlo por vainilla o por cualquier otro aroma que os guste. Parece una elaboración complicada, pero en realidad es muy sencilla, en elaborarla se tardan apenas unos minutos. Lo más delicado son los tiempos de levado.

Animáos a probarlos y me contáis!

Besos!

Montes

Milhojas de hojaldre casero y crema pastelera

Whole Kitchen, en su propuesta dulce del mes de noviembre, nos invita a preparar Milhojas.

El Milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre alternadas con una crema. En EE.UU. se conocen como Napoleón, pero en Francia sólo se llaman Napoleón si van rellenas de crema de almendras.

El origen de este pastel se remonta al s. XVII, cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro "La Cocina Francesa". Pero no es hasta comienzos del s. XIX cuando la conocida Chef de reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez un milhojas a los clientes.

Generalmente un Milhojas consiste en tres capas de hojaldre, alternadas con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar.

La verdad es que el Reto de este mes requería la elaboración de masa de hojaldre invertido, así llamada porque la primera mezcla que normalmente queda encerrada en la segunda, en este caso se encuentra en el exterior. Sin embargo, dado que en mi vida había hecho hojaldre de ningún tipo, ni normal ni invertido, me ha parecido demasiado para mí hacer un hojaldre aún más complicado de lo normal.

Estuve mirando un montón de recetas y explicaciones sobre cómo hacer hojaldre casero y no morir en el intento, y debo reconocer que tras ver tantas vueltas, refrigeraciones, más vueltas, amasados, más vueltas..., me entraron los sudores fríos y estuve a punto de renunciar a participar este mes. Sin embargo, como soy cabezona, me seguía pareciendo una forma de aprender algo nuevo (pues probablemente de otra manera a mí nunca se me hubiera ocurrido liarme a hacer hojaldre). Así que finalmente decidí probar suerte con la receta de Luis Olmedo, que lo explica estupendamente y además para hacerlo por primera vez me parecía más sencilla que la mayoría.

Hombre, tengo que reconocer que, desde luego, no me ha salido el mejor hojaldre del mundo. Pero estaba muy rico y lo he hecho yo sola con estas manitas, sin tener que comprar la plancha en el supermercado, por lo que me siento muy orgullosa. Tanto que pienso repetir la experiencia, a ver si con la práctica consigo mejorarlo y las próximas veces me sube más que esta vez (que se me quedó bastante "chaparrito").

Milhojas de hojaldre caramelizado con crema pastelera

Ingredientes:

• 500 gr. de harina de semifuerza (10%-12% proteína)
• 240 gr. de agua fría.
• 12 gr. de sal
• 500 gr. de mantequilla (125 gr. de mantequilla en pomada para la masa inicial y 375 gr. de mantequilla fría para el relleno).

Preparación:

• Primero elaboramos la masa inicial. Para ello ponemos la harina, la sal, el agua y la mantequilla en pomada en el bol del robot, y amasamos a velocidad baja unos 5 minutos (también es posible hacerlo a mano, pero me resulta más cómodo si lo hace la máquina... :-)).

• Cuando la masa esté lista, la ponemos sobre una superficie plana, espolvoreada con un poco de harina y con ayuda de un rodillo intentamos darle forma de rectángulo (se dice fácil...). Ponemos un papel de horno sobre una bandeja de horno, colocamos nuestra masa encima y tapamos con papel film para que no se seque. Lo llevamos a la nevera unas dos horas, hasta que veamos que la masa está fría y dura al tacto.

• Mientras se enfría la masa en la nevera, preparamos la mantequilla. Para que nos sea más fácil luego integrarla en la masa, vamos a formar un cuadrado con una hoja de papel vegetal, en el que vamos a poner dentro la mantequilla. Cerramos el cuadrado de papel siguiendo los pasos de las fotos a continuación, de forma que la mantequilla quede totalmente dentro con forma cuadrada, y con ayuda del rodillo aplastamos la mantequilla para que quede más fina y uniforme. Llevamos también a la nevera para que enfríe.

• Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera, para que no se nos pegue, pero retirando el excedente para que no nos cambie la composición de nuestra masa. Y ahora viene la parte interesante. 

• Colocamos la mantequilla en el centro, intentando que la masa tenga el mismo grosor que la mantequilla, pues de lo contrario es posible que no se integre bien. Cerramos ambos lados de la masa como si fueran las tapas de un libro, y extendemos con el rodillo, presionando. Le damos la vuelta y seguimos extendiendo hasta que consigamos el doble de longitud. Cuando lo hayamos conseguido, vamos a darle lo que se llama un plegado doble: plegamos un lado hasta la mitad de la masa, el otro lado también hasta la mitad, de forma que ambos extremos se junten en el centro, y doblamos por el centro, como si estuviéramos cerrando un libro. Repetimos este proceso una segunda vez, haciendo un segundo plegado doble. Después extendemos con el rodillo para conseguir un grosor uniforme. Con ayuda de papel de hornear, enrollamos la masa resultante para que no se pegue entre sí, envolvemos en film transparente y llevamos a la nevera hasta que la tengamos que utilizar.

• Precalentamos el horno a 230º. En este caso, llevé a la nevera sólo la parte de la masa que no iba a utilizar. El resto la corté en rectángulos de aproximadamente 10X5 cm., los coloqué en una bandeja de horno sobre un papel vegetal, los pinché repetidas veces con un tenedor y espolvoreé sobre ellos azúcar glas. Metemos la bandeja en el horno, bajando la temperatura a 190º. A los 8 minutos, ponemos una rejilla sobre la masa, para que no suba demasiado, y dejamos 5 minutos más.
• Sacamos la bandeja de horno, quitamos la rejilla, ponemos un papel de horno sobre la masa y poniendo otra bandeja encima, le damos la vuelta para proseguir la cocción por el otro lado del hojaldre. Retiramos la primera bandeja y el papel.
• Subimos la temperatura del horno a 250º. Espolvoreamos de nuevo la masa con azúcar glas y la metemos en el horno unos 8-10 minutos.
• Transcurrido ese tiempo, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema pastelera sencilla con Thermomix

Ingredientes:

• 100 gr. azúcar
• 500 ml. leche
• 50 gr. maicena
• 3 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla en pasta.

Preparación:

1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 7 minutos, 90º, velocidad 4.
2. Vertemos la crema en un bol, cubrimos con papel film de forma que el plástico toque la superficie de la crema (de esta manera conseguimos que no haya aire que haga que se forme costra en la superficie). Dejamos enfriar.

Para montar el Milhojas simplemente ponemos una capa de hojaldre, crema pastelera con ayuda de una manga pastelera, otra capa de hojaldre, otra capa de crema, y terminamos con hojaldre. En mi caso espolvoreé la superficie con azúcar glas, pero lo normal es que se le prepare un glaseado de pastelería. Aunque creo que eso ya lo dejo para otra ocasión....

Si os animáis a prepararlo, os doy mucho ánimo porque la verdad es que el resultado no tiene nada que ver con cualquier hojaldre comprado!

Besos!

Montes

Tarta Dobos

Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de octubre, nos invita a preparar la Dobos Torte.

Esta tarta forma parte de los grandes clásicos de la repostería europea, y originariamente se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate y coronadas por otra capa cubierta de caramelo. Solo que a mí eso de sólo cinco capas se me hacía poco, y dado que creo que he hecho el bizcocho más alto de mi historia repostera, en esta ocasión he preparado una tarta Dobos de siete capas. Hala, ahí, innovando!

La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884. Era éste un pastelero reputado en su país, que en uno de sus viajes a Francia probó la crema de mantequilla y decidió utilizarla como relleno para la tarta que más tarde llevaría su nombre.

La tarta en cuestión fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde llamó la atención por su fina crema de chocolate y mantequilla, pues hasta ese momento las tartas solían rellenarse con crema pastelera o nata montada. Enseguida se convirtió en la favorita de los emperadores Francisco José y Sissi, y de ahí se extendió por los círculos más selectos de la alta sociedad europea.

La receta fue un secreto hasta que el pastelero creador se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest.

Es una tarta que, a pesar de parecer complicada, no lo es tanto, aunque sí que hay que reconocer que su preparación es laboriosa. Pero está tan buena que compensa el esfuerzo...

Para hacer esta tarta, como no quería encontrarme después con un pastel enorme cuya salida no sabía si iba a poder encontrarle con facilidad, decidí preparar un bizcocho pequeño. Pero el molde más pequeño que tengo es de 15 cm. de diámetro, por lo que, si se le suman las capas de crema, seguía quedando una tarta demasiado grande. Así que, después de haberlo visto en varios blogs americanos, opté por hornear el bizcocho en una lata vacía. En concreto, en una lata de tomate triturado (convenientemente vacía y fregada, claro está, jeje).

Pues bien. Efectivamente, obtuve un bizcocho de pequeño diámetro, pero, a pesar de que la receta es de un bizcocho genovés, que no lleva levadura ni impulsor alguno, finalmente alcanzó una altura mucho mayor que dicho diámetro :-) Definitivamente, creo que he conseguido el bizcocho más alto y delgado del mundo, jajaja!

Tarta Dobos

Ingredientes para el bizcocho:

(Para un molde de 10 cm. de diámetro y el infinito de alto)

• 3 huevos (claras y yemas separadas)
• 80 gr. de azúcar
• 75 gr. de harina
• 1 cucharadita de vainilla en pasta, o extracto de vainilla
• 1 pizca de sal

Preparación del bizcocho:

1. Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo sin ventilador.
2. Preparamos el molde elegido, forrándolo con papel de horno y engrasándolo.
3. Separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en el bol de la batidora y añadimos la pizca de sal. Montamos las claras a punto de nieve.
4. Mientras en otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando esté integrado, vamos añadiendo poco a poco la harina, mezclando hasta obtener la consistencia de una crema (a medida que vayamos incorporando más harina, nos irá costando más mezclar)
5. Cuando las claras estén montadas, les añadimos la crema de yemas, azúcar y harina, y con ayuda de una espátula, vamos mezclando suavemente, con movimientos envolventes y con cuidado para no perder el aire que hemos obtenido al montar las claras, pues como este bizcocho no lleva ningún tipo de impulsor serán esas burbujas de aire las que harán que suba en el horneado
6. Vertemos la mezcla en el molde y llevamos al horno durante 30-40 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.
7. Cuando esté hecho, sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
8. Con ayuda de una lira de pastelería o con un cuchillo largo, cortamos varias capas iguales de pequeño grosor. Reservamos una para cubrirla con el toffe. Las demás serán las capas de nuestra tarta. Es conveniente que el bizcocho esté convenientemente frío y asentado antes de cortarlo, porque si no se nos desmigará entero.

Ingredientes para la crema de mantequilla de chocolate:

• 3 claras de huevo
• 170 gr. de azúcar normal
• 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en pequeños dados
• 180 gr. de chocolate negro (yo he utilizado Nestlé para postres)

Preparación de la crema de mantequilla de chocolate:

1. En un cazo ponemos las claras y el azúcar y calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, removiendo continuamente para que no se queme.
2. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, vertemos la mezcla en el bol de la batidos y, con las varillas, montamos las claras hasta conseguir un merengue que haga picos blandos.
3. Cuando esté montado, antes de añadir la mantequilla comprobamos que la temperatura del merengue haya bajado (si no queremos obtener una sopa de mantequilla). Cuando el merengue ya esté al menos templado, vamos incorporando la mantequilla poco a poco, batiendo a velocidad media. Es posible que a mitad del proceso parezca que la mezcla se corta, pero se arregla batiendo más tiempo, unos 10 minutos.
4. Mientras, derretimos el chocolate en el microondas, poco a poco y removiendo entre medias, con cuidado de que no se nos queme. Cuando esté totalmente fundido, lo vamos removiendo y aireando para que se enfríe, pues si está caliente no podremos incorporarlo a la crema de mantequilla.
5. Cuando ya no esté caliente, lo vamos vertiendo poco a poco en la crema de mantequilla mientras batimos a velocidad media. Cuando terminemos de añadir todo el chocolate, subimos la velocidad de batido y batimos a velocidad máxima un par de minutos más.

Ingredientes para el toffe:

• 75 gr. de azúcar 
• 20 ml. de agua
• 60 ml. de nata líquida
• 30 gr. de mantequilla

Preparación del toffe:

1. Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Para hacer caramelo no se remueve nunca el azúcar, hay que dejarlo sin remover.
2. Cuando el azúcar esté disuelto, subimos el fuego y lo dejamos hasta que tome un color acaramelado. Lo retiramos del fuego y añadimos la nata y la mantequilla.
3. Volvemos a poner a fuego suave, hasta que tengamos una crema homogénea. Retiramos del fuego y reservamos.

Montaje de la tarta:

1. Lo primero, vertemos el toffe ya más frío pero aún algo líquido sobre el disco de bizcocho que hemos reservado para ello. Dejamos enfriar por completo, y cuando ya esté frío, lo cortamos en triángulos iguales y reservamos.
2. Vamos colocando las capas de bizcocho y el relleno de crema de mantequilla, alternándolas. Reservamos parte de la crema de mantequilla para cubrir los laterales. Cuando estén todas las capas y el relleno colocados, cubrimos toda la tarta con una primera capa finita de crema, y llevamos al frigorífico al menos media hora. 
3. Transcurrido ese tiempo, sacamos del frigorífico y le damos una segunda capa de crema, igualando los laterales con ayuda de una espátula para que queden lo más rectos posibles.
4. En la parte de arriba de la tarta, con ayuda de la manga pastelera, ponemos tantos pegotitos de crema como triángulos de bizcocho con toffe tengamos que colocar. A continuación, colocamos los triángulos de bizcocho reservados, y podemos verter un poco más de toffe por encima, para que caiga por los laterales.
5. Otra opción es decorar los laterales con almendra crocante o fideos de chocolate.

Si no os desanimáis con tanto paso y decidís prepararla, os aseguro que no os vais a arrepentir. Está buenísima! Cuando terminé de hacerla, mi marido mandó la foto por wassap a mis vecinos y al rato tenía cola en la puerta de mi casa, con un plato en la mano pidiendo un trocito... Si lo llego a saber, hubiera hecho un bizcocho más grande! :)

Un beso!

Montes

Savarin o Baba al ron

Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de junio, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Savarin.

El Savarin es un postre cuyo nombre le fue puesto en honor del gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1816), autor de La Fisiología del gusto, el libro más ilustrado que haya producido la gastronomía y que publicó sin firmar cuatro meses antes de su muerte. Nunca antes se había escrito un libro sobre la filosofía de algo tan genuinamente francés como el gusto y el buen comer.

El origen de este pastel se remonta al siglo XVII. Estanislao I, rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.

Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos. Es por eso que actualmente también se conoce a este pastel como Baba.

Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.

En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.

El savarin es un pastel que se hace habitualmente con forma de corona, de hecho existe un molde específico para elaborarlo, aunque en realidad es válido cualquier molde redondo con un hueco en el centro, que es lo que permite que la masa leve correctamente. Se suele rellenar dicho hueco con chantilly o crema, va bañado con licor y se acompaña de frutas frescas.

Para hacer mi Savarin o Baba al ron, he seguido las sencillas instrucciones que podéis ver en el siguiente video:

Savarin o Baba al ron

Almíbar de ron

• Piel de una naranja (sin la parte blanca)
• Piel de un limón (sin la parte blanca)
• 200 gr. de azúcar
• 200 ml. de agua
• 5 cucharadas generosas de ron
• Se ponen todos los ingredientes en un cazo al fuego hasta que hierva, luego bajar a fuego medio y dejar cocer durante 10-15 minutos. Reservamos.

Ingredientes del Savarin

• 100 ml. de leche
• 10 gr. de levadura de panadería (2 sobres)
• 225 gr. de harina, previamente tamizada.
• 2 huevos
• El zumo de media naranja grande
• La ralladura de medio limón
• 1 cucharadita de sal
• 20 gr. de azúcar
• 50 gr. de mantequilla en pomada

Preparación

1. Engrasamos el molde de corona que hayamos elegido y lo reservamos.
2. En el bol de la batidora ponemos la leche y la levadura, y lo removemos ligeramente para mezclarlo.
3. Añadimos la harina, previamente tamizada, los huevos, el zumo de naranja, la ralladura de limón, la sal y el azúcar, y lo batimos a velocidad media todo hasta que esté integrado.
4. Mientras se está batiendo, vamos añadiendo la mantequilla en pomada poco a poco, para que se integre correctamente.
5. Cuando tengamos una masa homogénea, la vertemos en el molde elegido, de forma que quede repartida de igual forma por todo el molde (podemos ayudarnos de una manga pastelera desechable, como en el video).
6. Lo tapamos y lo dejamos reposar en un lugar cálido y libre de corrientes hasta que doble su volumen. Mientras tanto, ponemos el horno a precalentar a 190º, calor arriba y abajo sin ventilador.
7. Cuando haya levado, horneamos durante aproximadamente 30 minutos.
8. Transcurrido ese tiempo, sacamos del horno y aún dentro del molde, pinchamos muchas veces el savarin con ayuda de un palillo grande y vamos vertiendo el almíbar sobre él. Reservamos un poco del almíbar.
9. Desmoldamos el savarin y pincelamos la superficie con el almíbar restante. Podemos rellenar el hueco con chantilly y decorar con frutas frescas. En mi caso utilicé cerezas.

Había oído hablar de este postre en muchas ocasiones pero no lo había preparado nunca. La verdad es que me ha sorprendido muchísimo el resultado, pues es un bollo muy aromático, que recuerda ligeramente al roscón de reyes por los aromas cítricos, pero está a medio camino entre un bizcocho y un brioche. El almíbar le da una textura húmeda que hace que resulte muy jugoso. Salvo el levado de la masa, que es quizás lo más delicado, es un pastel muy fácil de preparar y que queda estupendo. Recomendado cien por cien!

Espero que os guste como a mí!

Besos.

Montes

Scones de manzana y canela. Paso a paso.

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de enero nos invita a preparar un clásico escocés: Scones.

 

 

Un scone es un panecillo individual de forma redonda, típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones.

Está elaborado con harina de trigo, centeno o avena, mantequilla y levadura. Se suele servir templado y abierto por la mitad, y aparece como un ingrediente del high tea (merienda-cena) en Escocia.

Los scones suelen ser dulces y contienen a menudo uvas pasas, arándanos, queso o dátiles. Existen también versiones saladas en el Ulster y en Escocia como los soda scones y los tattie scones, unos pastelitos de patata fritos. En Escocia, cuando los scones se fríen en vez de hornearlos son llamados girdle scones. La tradición de freír los scones es también muy común en Nueva Zelanda.

Cuando los chicos de CWK este mes nos propusieron esta receta, nos dejaron también como referencia una receta de Joy of Baking. Y después de mirar y remirar otras opciones, me ha parecido que es la mejor, aunque en mi caso, cómo no, la he adaptado ligeramente para añadirles.... manzana y canela!

Receta de scones de manzana y canela

(Adaptada de Joy of Baking)

Ingredientes:

- 260 g de harina de trigo

- 2 cucharadas generosas de canela.

- 50 g de azúcar blanquilla

- 10 g de levadura

- Una pizca de sal

- 75 g de mantequilla en cubitos muy fría

- 1 huevo batido

- 1 cucharita de extracto de vainilla

- 120 ml de nata

- 2 manzanas peladas y cortadas en taquitos

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 190º. En un bol tamizamos la harina, la levadura y la canela.
2. Añadimos la sal y el azúcar.
3. Mezclamos todo ligeramente.
4. Añadimos la mantequilla fría cortada en taquitos.
5. Con las manos, o ayudándonos con dos tenedores, vamos mezclando.
6. Debemos mezclar hasta que consigamos una textura arenosa, como migas.
7. En un bol aparte, batimos el huevo y le añadimos la nata y el extracto de vainilla. Hacemos un agujero en el centro de nuestra mezcla de harina, y le añadimos los líquidos y la manzana cortada en taquitos.
8. Vamos mezclando con los dedos, hasta conseguir una masa que se pueda trabajar, aunque sin esforzarnos demasiado. Los scones se caracterizan por tener una masa poco amasada.
9. Ponemos un poco de harina sobre la superficie sobre la que vayamos a trabajar, y estiramos la masa dejando un grosor de unos 2 centímetros. Cortamos círculos con un cortador redondo, y los colocamos sobre la bandeja de horno, sobre la que habremos colocado un papel de hornear.
10. Pintamos los círculos con un poco de nata, y horneamos de 15 a 18 minutos, hasta que esté dorados.
11. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo en una rejilla.

Se pueden comer solos, o abiertos por la mitad y untados con mantequilla y mermelada, queso fresco... Los ingleses le ponen clotted cream, que es una nata con un 60% de grasa,  y mermelada, pero aquí en España es complicado encontrar esa crema. En mi caso la mayoría los hemos comido sólos, porque están deliciosos, aunque un par de ellos no pude evitar abrirlos y untarlos con queso crema y confitura de arándanos... Mmmm! Buenísimos!

Para los que se estén haciendo la eterna pregunta de si la crema debe ir arriba o debajo de la mermelada.... Los puristas aseguran que la crema se debe poner encima, pero realmente a la hora de degustarlo no sé cuál es la diferencia, así que por comodidad yo pongo la mermelada arriba! :-)

Os dejo un video de Joy of Baking estupendo, donde explica con todo lujo de detalles todo el proceso.

Espero que os gusten tanto como a mí.
Besos!
Montes