Milhojas de hojaldre casero y crema pastelera

lunes, 25 de noviembre de 2013


Whole Kitchen, en su propuesta dulce del mes de noviembre, nos invita a preparar Milhojas.

El Milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre alternadas con una crema. En EE.UU. se conocen como Napoleón, pero en Francia sólo se llaman Napoleón si van rellenas de crema de almendras.

El origen de este pastel se remonta al s. XVII, cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro "La Cocina Francesa". Pero no es hasta comienzos del s. XIX cuando la conocida Chef de reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez un milhojas a los clientes.

Generalmente un Milhojas consiste en tres capas de hojaldre, alternadas con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar.


La verdad es que el Reto de este mes requería la elaboración de masa de hojaldre invertido, así llamada porque la primera mezcla que normalmente queda encerrada en la segunda, en este caso se encuentra en el exterior. Sin embargo, dado que en mi vida había hecho hojaldre de ningún tipo, ni normal ni invertido, me ha parecido demasiado para mí hacer un hojaldre aún más complicado de lo normal.

Estuve mirando un montón de recetas y explicaciones sobre cómo hacer hojaldre casero y no morir en el intento, y debo reconocer que tras ver tantas vueltas, refrigeraciones, más vueltas, amasados, más vueltas..., me entraron los sudores fríos y estuve a punto de renunciar a participar este mes. Sin embargo, como soy cabezona, me seguía pareciendo una forma de aprender algo nuevo (pues probablemente de otra manera a mí nunca se me hubiera ocurrido liarme a hacer hojaldre). Así que finalmente decidí probar suerte con la receta de Luis Olmedo, que lo explica estupendamente y además para hacerlo por primera vez me parecía más sencilla que la mayoría.


Hombre, tengo que reconocer que, desde luego, no me ha salido el mejor hojaldre del mundo. Pero estaba muy rico y lo he hecho yo sola con estas manitas, sin tener que comprar la plancha en el supermercado, por lo que me siento muy orgullosa. Tanto que pienso repetir la experiencia, a ver si con la práctica consigo mejorarlo y las próximas veces me sube más que esta vez (que se me quedó bastante "chaparrito").


Milhojas de hojaldre caramelizado con crema pastelera


Ingredientes:


  • 500 gr. de harina de semifuerza (10%-12% proteína)
  • 240 gr. de agua fría.
  • 12 gr. de sal
  • 500 gr. de mantequilla (125 gr. de mantequilla en pomada para la masa inicial y 375 gr. de mantequilla fría para el relleno).

Preparación:



  • Primero elaboramos la masa inicial. Para ello ponemos la harina, la sal, el agua y la mantequilla en pomada en el bol del robot, y amasamos a velocidad baja unos 5 minutos (también es posible hacerlo a mano, pero me resulta más cómodo si lo hace la máquina... :-)).



  • Cuando la masa esté lista, la ponemos sobre una superficie plana, espolvoreada con un poco de harina y con ayuda de un rodillo intentamos darle forma de rectángulo (se dice fácil...). Ponemos un papel de horno sobre una bandeja de horno, colocamos nuestra masa encima y tapamos con papel film para que no se seque. Lo llevamos a la nevera unas dos horas, hasta que veamos que la masa está fría y dura al tacto.



  • Mientras se enfría la masa en la nevera, preparamos la mantequilla. Para que nos sea más fácil luego integrarla en la masa, vamos a formar un cuadrado con una hoja de papel vegetal, en el que vamos a poner dentro la mantequilla. Cerramos el cuadrado de papel siguiendo los pasos de las fotos a continuación, de forma que la mantequilla quede totalmente dentro con forma cuadrada, y con ayuda del rodillo aplastamos la mantequilla para que quede más fina y uniforme. Llevamos también a la nevera para que enfríe.

  • Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera, para que no se nos pegue, pero retirando el excedente para que no nos cambie la composición de nuestra masa. Y ahora viene la parte interesante. 



  • Colocamos la mantequilla en el centro, intentando que la masa tenga el mismo grosor que la mantequilla, pues de lo contrario es posible que no se integre bien. Cerramos ambos lados de la masa como si fueran las tapas de un libro, y extendemos con el rodillo, presionando. Le damos la vuelta y seguimos extendiendo hasta que consigamos el doble de longitud. Cuando lo hayamos conseguido, vamos a darle lo que se llama un plegado doble: plegamos un lado hasta la mitad de la masa, el otro lado también hasta la mitad, de forma que ambos extremos se junten en el centro, y doblamos por el centro, como si estuviéramos cerrando un libro. Repetimos este proceso una segunda vez, haciendo un segundo plegado doble. Después extendemos con el rodillo para conseguir un grosor uniforme. Con ayuda de papel de hornear, enrollamos la masa resultante para que no se pegue entre sí, envolvemos en film transparente y llevamos a la nevera hasta que la tengamos que utilizar.



  • Precalentamos el horno a 230º. En este caso, llevé a la nevera sólo la parte de la masa que no iba a utilizar. El resto la corté en rectángulos de aproximadamente 10X5 cm., los coloqué en una bandeja de horno sobre un papel vegetal, los pinché repetidas veces con un tenedor y espolvoreé sobre ellos azúcar glas. Metemos la bandeja en el horno, bajando la temperatura a 190º. A los 8 minutos, ponemos una rejilla sobre la masa, para que no suba demasiado, y dejamos 5 minutos más.
  • Sacamos la bandeja de horno, quitamos la rejilla, ponemos un papel de horno sobre la masa y poniendo otra bandeja encima, le damos la vuelta para proseguir la cocción por el otro lado del hojaldre. Retiramos la primera bandeja y el papel.
  • Subimos la temperatura del horno a 250º. Espolvoreamos de nuevo la masa con azúcar glas y la metemos en el horno unos 8-10 minutos.
  • Transcurrido ese tiempo, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Crema pastelera sencilla con Thermomix


Ingredientes:


  • 100 gr. azúcar
  • 500 ml. leche
  • 50 gr. maicena
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o vainilla en pasta.

Preparación:


  1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 7 minutos, 90º, velocidad 4.
  2. Vertemos la crema en un bol, cubrimos con papel film de forma que el plástico toque la superficie de la crema (de esta manera conseguimos que no haya aire que haga que se forme costra en la superficie). Dejamos enfriar.

Para montar el Milhojas simplemente ponemos una capa de hojaldre, crema pastelera con ayuda de una manga pastelera, otra capa de hojaldre, otra capa de crema, y terminamos con hojaldre. En mi caso espolvoreé la superficie con azúcar glas, pero lo normal es que se le prepare un glaseado de pastelería. Aunque creo que eso ya lo dejo para otra ocasión....

Si os animáis a prepararlo, os doy mucho ánimo porque la verdad es que el resultado no tiene nada que ver con cualquier hojaldre comprado!

Besos!
Montes

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