Tarta Fraisier

martes, 25 de marzo de 2014


Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de marzo, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: la tarta Fraisier.

Además, la propuesta de este mes no puede ser más oportuna, puesto que el próximo sábado nos vamos de vacaciones familiares a París, donde tendré el placer de probar ésta y otras delicias de la repostería francesa. Bueno, en realidad nos vamos con las niñas a Disneyland París, pero pienso escaparme al menos dos días a la Ville lumière, y traerme un mínimo de dos cajas de macarons de Ladurée (acepto encargos, por si alguien quiere).



El origen de esta tarta es incierto, algunas fuentes la sitúan sobre el 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de ésta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés). 

Consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.


Es una tarta cuya elaboración lleva múltiples pasos, que, aunque no son difíciles individualmente considerados, sí que requieren paciencia y planificación. Hay que preparar unos bizcochos, un almíbar, la crema muselina y la pasta de almendras o mazapán.

En esta ocasión, como siempre que quiero conseguir un buen resultado, he acudido al blog de Luis Olmedo, pues su receta de tarta Fraisier es sin duda una de las mejores, por la inmejorable explicación y por el estupendo paso a paso; os recomiendo visitarla sin falta.


Tarta Fraisier


Ingredientes para la crema muselina

  • 500 ml. de leche entera
  • 4 yemas de huevo L
  • 120 gr. de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta o azúcar vainillado
  • 30 gr. de harina de repostería
  • 30 gr. de harina de maíz (maicena)
  • 275 gr. de mantequilla (150 gr. fría + 125 gr. pomada para el final)
  • 30 ml. de kirsch u otro licor de frutas (yo he utilizado aguardiente casero de cerezas)

Ingredientes para la pasta de almendras o mazapán

  • 100 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 30 gr. de glucosa (opcional)*
  • 1/2 clara de huevo pasteurizada
  • Colorante en gel 
(*) Luis recomienda la utilización de glucosa para conseguir una pasta con mayor flexibilidad. Yo no tenía glucosa, pero sí Karo (sirope de maíz), y como me constaba que para algunas cosas es posible sustituir la primera por éste, le consulté a Luis sobre ello. Sin embargo, como iba sobre la marcha y no podía esperar a su respuesta, lo utilicé y debo decir que no obtuve mal resultado. Posteriormente, cuando Luis leyó mi mensaje me recomendó no utilizarlo, pero ya era demasiado tarde :) No sé cómo hubiera quedado sin ello, o utilizando glucosa en vez de Karo, pero con éste me quedó una pasta manejable, no pegajosa y bastante flexible.

Ingredientes para el almíbar

  • 50 ml. de agua
  • 50 gr. de azúcar
  • 20 ml. de kirsch (yo utilicé aguardiente casero de cerezas)

Ingredientes para la plancha de bizcocho genovés

  • 3 huevos L
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de harina
  • 1 pizca de sal
  • 30 gr. de mantequilla derretida y enfriada
Además de estos ingredientes, necesitaremos 500 gr. de fresas naturales para la elaboración de la tarta.


PASO 1: Elaboración de la crema muselina, primera parte

  • En un cazo ponemos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr.), la pizca de sal y la vainilla, y calentamos sin que llegue a hervir.
  • Mientras, en otro bol batimos las yemas de huevo con el resto del azúcar, hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Incorporamos las harinas, previamente tamizadas, mezclando suavemente para no perder el aire introducido.
  • Cuando la leche esté caliente, vertemos la mitad sobre la mezcla de yemas, azúcar y harina, y mezclamos, y después volvemos a verter esta mezcla en el cazo sobre el resto de la leche, que estará hirviendo. Seguimos mezclando con las varillas a fuego medio hasta que comience a espesar. Cocinamos un par de minutos más para que la harina termine de cocerse. 
  • Agregamos 150 gr. de mantequilla y ligamos
  • Ponemos esta crema en un tupper recubierto de film transparente y lo tapamos. Dejamos enfriar unas horas.

PASO 2: Elaboración del almíbar

  • En un cazo ponemos al agua y el azúcar y llevamos a ebullición, removiendo.
  • Cuando hierva, retiramos del fuego y añadimos el licor. Removemos y dejamos enfriar.

PASO 3: Elaboración de la pasta de almendras

  • En un bol ponemos la almedra molida y el azúcar glas, y mezclamos bien.
  • Añadimos la glucosa y la clara de huevo, y amasamos bien hasta conseguir una pasta homogénea y que no se pegue. Si vemos que nos hemos pasado un poco con la clara y la pasta está un poco pegajosa aún, vamos añadiendo un poco más de almendra y azúcar, a partes iguales.
  • Teñimos la pasta con el colorante elegido (yo he utilizado Extra Red de Sugarflair) y amasamos bien hasta integrar el color. 
  • Envolvemos la pasta en film transparente y reservamos.

PASO 4: Elaboración del bizcocho genovés

  • Precalentamos el horno, 180º calor arriba y abajo sin ventilador.
  • Preparamos la bandeja de horno: la engrasamos y colocamos un papel de horno encima. Engrasamos también el papel de horno. Reservamos.
  • Derretimos la mantequilla en el microondas, con cuidado de que no hierva. Dejamos enfriar.
  • En un bol, ponemos los huevos, el azúcar y la sal, y batimos a velocidad alta hasta que blanqueen y hayan triplicado su volumen (unos 8-10 minutos)
  • Tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla de huevos. Mezclamos con una espátula, suavemente, con movimientos envolventes, para no perder el aire conseguido en el batido.
  • Incorporamos la mantequilla ya enfriada y mezclamos de nuevo con suavidad.
  • Vertemos la mezcla en la bandeja de horno, y extendemos con ayuda de una espátula, intentando que nos quede lo más uniformemente posible.
  • Horneamos unos 10 minutos, vigilando para que no se dore demasiado.
  • Cuando esté hecho, sacamos del horno y dejamos que enfríe unos 5 minutos. Luego, para que no se seque, lo tapamos con un trapo hasta que enfríe por completo.

PASO 5: Terminación de la crema muselina

  • La realización de esta crema tiene dos pasos bien definidos: el primero es la crema que hemos dejado enfriando, y el segundo es la incorporación del resto de mantequilla en pomada y el licor una vez que la crema ha enfriado. Con ello nos aseguramos una consistencia tal que al partir la tarta no se desparrame la crema sino que conserve su forma. 
  • Es importante que la crema no esté demasiado fria: debe tener la misma temperatura que la mantequilla que vamos a incorporar, pues si estuviera demasiado fría, la mantequilla, al entrar en contacto con ella, que solidificaría y sería más difícil de integrar, de modo que podríamos obtener una crema con pegotes de mantequilla en su interior. Para evitarlo, si vemos que nuestra crema está muy fría, deberemos dejarla unos momentos antes a temperatura ambiente o ponerla sobre un bol con agua templada (no caliente) y remover un poco hasta que pierda el frío.
  • Ponemos de nuevo la crema en el bol de la batidora, añadimos los 125 gr. de mantequilla en pomada restantes y el licor, y batimos a velocidad media durante unos 8 minutos hasta cremar. Conseguiremos una crema de consistencia increíble. 

PASO 6: Montaje de la tarta

  • Lavamos las fresas y les quitamos el rabito. Reservamos.
  • Con ayuda de un aro de repostería (yo he usado uno de 13 cm. de diámetro porque quería una tarta pequeña, pero con las cantidades de la receta podríamos utilizar un aro de 17-20 cm.) cortamos dos círculos de bizcocho.
  • Engrasamos el aro de repostería y lo forramos con papel de horno para facilitar después el desmoldado.
  • Colocamos el primer círculo en el fondo del aro, y embebemos con el almíbar.
  • Ponemos un poco de crema sobre el bizcocho y repartimos bien con ayuda de una espátula.
  • Partimos algunas fresas por la mitad de forma transversal y las vamos colocando alrededor del aro, con la parte cortada pegada al aro. Presionamos bien para que se hundan en la crema del fondo. Intentamos que queden también lo más juntas posibles, sin dejar huecos entre ellas.
  • Una vez colocadas las fresas del borde, rellenamos el resto de tarta con más fresas, colocadas hacia arriba.
  • Vertemos la crema sobre las fresas y con ayuda de la espátula, presionamos ligeramente para asegurarnos de que se rellenan bien todos los huecos entre las fresas.
  • Colocamos la segunda capa de bizcocho y lo embebemos también con el almíbar restante.
  • Llevamos a refrigerar al menos dos horas.
  • Transcurrido ese tiempo, con la tarta ya fría, quitamos el aro y el papel de horno con cuidado.
  • Ponemos la pasta de almendra entre dos hojas de papel de horno y con ayuda del rodillo la estiramos muy fina (yo he utilizado el rodillo medidor con la medida de 3 mm.)
  • Cortamos un disco de pasta de almendras con el aro de repostería que utilizamos para la tarta, y lo colocamos sobre la tarta.
  • Decoramos con unas fresas partidas en capas, al gusto.



Si a estas alturas aún seguis leyendo, eso es buena señal: significa que no os han asustado los múltiples pasos de esta tarta y que posiblemente os vayáis a animar a prepararla. Si así lo hacéis, estoy segura de que no os va a defraudar. Mi marido (famoso por no ser nada fan del dulce) ha dicho que es una de las tartas más ricas que ha probado, y ha repetido ración. Eso ya de por sí es un buen indicativo de lo deliciosa que es esta tarta.

De verdad, no os asustéis por tanto paso! Animaos a prepararla y me contáis!

Besos!
Montes











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